Resumen de Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica
El presente trabajo analiza en qué medida disminuye la calidad del queso de Oaxaca como consecuencia de las condiciones de almacenamiento usualmente empleadas en el mercado regional (envasados al vacío y a temperaturas de refrigeración entre 8-10ºC) sobre diversas características microbiológicas, químicas y sobre las principales propiedades funcionales y sensoriales del queso tradicional Oaxaca elaborado con leche cruda. El fin último es conocer los factores limitantes de la vida útil del queso y los mecanismos que subyacen en su pérdida de calidad para poder diseñar procedimientos encaminados a aumentar la estabilidad del queso durante su almacenamiento y retardar el deterioro de su calidad
