Discriminación de las variedades de café verde mediante técnicas de análisis multivariante

• Autores: María Jesús Martín Valero
• Directores de la Tesis: Antonio Gustavo González González (dir. tes.), Fernando de Pablos Pons (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Número de páginas: 263
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  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • El café es un producto de gran interés tanto comercial como alimenticio, ya que su contenido es el más extendido por todo el mundo después del aceite. Según la leyenda, el café fue descubierto por un pastor etíope que observó cómo sus cabras permanecían toda la noche despiertas después de haber comido unas bayas del arbusto del café. El pastor comentó a unos monjes el extraño efecto que habían producido las bayas sobre los animales y los monjes empezaron a consumir infusiones preparadas con hojas de dicho arbusto para mantenerse despiertos en las largas sesiones de oración. Cierta o no la historia, se sabe que los orígenes de la Coffea arabica se remontan al año 575 a.c. en el sur de Etiopía y fue introducido en Arabia a través de Yemen por comerciantes de las rutas del golfo de Adén, quienes en sus largos viajes ingerían granos de café machacados y mezclados con grasas. El café empezó a utilizarse habitualmente como bebida en las prácticas religiosas de las ciudades sagradas de La Meca y Medina y a partir de ahí se extendió su uso como bebida por todo el mundo musulmán a través de los numerosos peregrinos.

    Hacia el siglo XV, países y regiones como Egipto, el Magreb, Turquía y Persia ya importaban grandes cantidades de café procedentes de Yemen. Como bebida, el café fue introducido en Europa por los turcos en el año 1600 y su consumo creció en todos los países europeos muy rápidamente hasta el punto que la práctica de beber café se hizo muy popular entre la aristocracia europea, de hecho, en 1675 ya había cerca de 3000 cafés públicos en Inglaterra, las cuales se convirtieron en verdaderos centros sociales.

    Durante muchos años, la producción de café fue un monopolio de los árabes pero debido a la gran demanda, los europeos intentaron extender el cultivo del café. En los jardines botánicos de Holanda, se sembraron semillas de Coffea arabica procedentes de Java, una de las cuales a instancias del rey Luis XIV de Francia se exportó a la Guayana Francesa en 1714 y llegó a ser la progenitora de los millones de arbustos de café que crecen en la actualidad en América del sur y Centroamérica.

    También los franceses a principios del siglo XVIII, establecieron una plantación de café en la isla Reunión del océano Indico, entonces conocida como Bourbon, con semillas procedentes directamente de Arabia. Este café se extendió por los trópicos y constituyó una variedad nueva conocida como Coffea arabica var. bourbon. La otra especie importante desde el punto de vista comercial es la Coffea canephora, conocida comercialmente como robusta, es originaria del oeste de África.

    1. Se ha realizado un estudio quimiométrico sobre un conjunto de 41 muestras de café verde para diferencias las variedades arábica y robusta.

    2. Los parámetros químicos utilizados como descriptores han sido: extracto acuoso, polifenoles totales, aminoácidos libres totales, cafeína, ácido clorogénico, trigonelina, zinc, fósforo, manganeso, hierro, magnesio, calcio, sodio, potasio, cobre, estroncio y bario.

    3. La determinación de estos parámetros se ha realizado como sigue:

    - El extracto acuoso se ha determinado mediante un método gravimétrico.

    - Los polifenoles totales se han determinado mediante un método espectrofotométrico, usando el reactivo Folin-Ciocalteu.

    - Los aminoácidos libres totales se han determinado mediante un método espectrofotométrico, basado en su reacción con ninhidrina.

    - La cafeína y el ácido clorogénico se han determinado pro cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa. Se utiliza una columna de octadecilsilano y una fase metanol-agua (20:80) de pH 4.5.

    - La trigonelina se ha determinado mediante un nuevo método de cromatografía iónica. Se emplea una columna catiónica Waters IC Pack C M/D, como fase móvil una disolución acuosa de ácido clorhídrico 2.10-3 M de pH 3 y detección ultravioleta a 254 nm.

    - Los metales se han determinado mediante espectroscopía de emisión atómica de plasma inducido acoplado.

    4. Una vez realizado el estudio quimiométrico, ambas variedades de café pueden distinguirse fidedignamente, tanto a partir de su perfil metálico como no metálico.

    Del conjunto total de descriptores, los más discriminativos fueron magnesio, fósforo y cafeína. Basta seleccionar una pareja de descriptores como magnesio-fósforo o cafeína-fósforo para diferenciar perfectamente entre las variedades arábica y robusta; si bien, la determinación de magnesio-fósforo puede realizarse simultáneamente en un solo experimento mediante espectroscopía de emisión atómica de plasma inducido acoplado.