Procedimientos instrumentales y modelos de estimación de las propiedades texturales y de la vida útil de melocotones y nectarinas

• Autores: Jenny Paola Baltazar Del Castillo
• Directores de la Tesis: Belén Diezma Iglesias (dir. tes.), Eva Cristina Correa Hernando (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 2024
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Natalia Hernández Sánchez (presid.), David Pérez López (secret.), C. Ortiz (voc.), Ángela Melado Herreros (voc.), Gemma Echeverría Cortada (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Agroingeniería por la Universidad Politécnica de Madrid
• Calificación: Sobresaliente Cum Laude
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Agronomía
    • Horticultura
      • Fruticultura
  • Ciencias económicas
    • Economía sectorial
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Archivo Digital UPM
• Resumen

  • En los últimos años, se ha observado un descenso en el consumo de melocotones y nectarinas, atribuido a la pérdida de calidad organoléptica, incluyendo aspectos como dulzor, textura y jugosidad. Para revertir esta tendencia, se ha reconocido la necesidad de ajustar los protocolos postcosecha para garantizar productos listos para el consumo (ready to eat) en el punto de venta, junto con asegurar las cualidades organolépticas, especialmente en términos de jugosidad y firmeza. Así el objetivo fundamental de la tesis es desarrollar procedimientos que permitan el control preciso de la evolución de la firmeza y la jugosidad durante los protocolos postcosecha. La fase experimental de la investigación se desarrolló en las temporadas 2018, 2019 y 2021. Se evaluó un total de 2466 frutos, correspondientes a 9 variedades de melocotón y 10 de nectarinas. Estos frutos fueron sometidos a 8 protocolos postcosecha que incluyeron una amplia gama de pruebas, tanto físicas como sensoriales. Entre las mediciones realizadas se encuentran el ensayo estándar Magness-Taylor para la firmeza instrumental, la compresión confinada con recogida de jugo para la jugosidad instrumental, la espectroscopia VIS-NIR, así como determinación de sólidos solubles, contenido de agua y análisis sensorial de firmeza y jugosidad. En una fase inicial del estudio, se implementaron diferentes protocolos postcosecha con el objetivo de generar la variabilidad necesaria para optimizar los métodos instrumentales de estimación de la jugosidad. Simultáneamente, se evaluó la capacidad de estos protocolos para asegurar la obtención de frutos con calidad organoléptica óptima. Los resultados mostraron coeficientes de variación superiores al 40 % en variables como firmeza instrumental, jugosidad sensorial y jugosidad instrumental. Al finalizar los protocolos postcosecha, se logró alcanzar el 97% y el 88% de frutos blandos y jugosos en melocotones y nectarinas, respectivamente. Se propusieron umbrales específicos de firmeza y jugosidad instrumentales identificando como frutos blandos y jugosos aquellos que presentaban una firmeza Magness-Taylor inferior a 20 N y una jugosidad instrumental superior a 5,4 cm2 para nectarinas y 5,8 para melocotones. Estos umbrales se respaldaron con valores de más de 6 puntos en la variable de jugosidad sensorial. El avance hacia métodos no destructivos para la evaluación de las características texturales se abordó mediante la aplicación de la espectroscopia NIR. Se desarrollaron modelos de regresión PLS, obteniendo correlaciones de 0,83 en nectarinas y 0,86 en melocotones para la estimación de la jugosidad. Además, se analizó la posible relación entre los tiempos de integración fijados durante la adquisición del espectro NIR de cada fruto y su calidad textural. Este análisis permitió diferenciar entre las categorías de jugosidad alta y baja, evidenciado en los análisis de varianza con valores de F=135,21 melocotones y F=193,52 nectarinas (nivel de significancia para p<0,05).