Innovative strategies to valorise apple pomace: enzymatic and pulsed electric fields processing for obtaining dietary fiber-based food ingredients

• Autores: Alba Diaz Nuñez
• Directores de la Tesis: Pedro Elez Martínez (dir. tes.), Robert C. Soliva Fortuny (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Número de páginas: 320
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen
  • español

    El procesado de frutas y verduras genera un gran número de fracciones que suelen desecharse, como el bagazo de manzana, cuya gestión supone un riesgo ambiental, pero a su vez, constituye una fuente valiosa de fibra dietética (FD) y compuestos bioactivos. Su elevada proporción de fibra insoluble limita su funcionalidad para su aplicación en formulaciones alimentarias, mientras que los beneficios saludables están principalmente vinculados a su contenido de fibra soluble. La hidrólisis enzimática (HE) y el procesado con pulsos eléctricos (PE) están siendo investigados como estrategias innovadoras para valorizar el bagazo de manzana y transformarlo en ingredientes alimentarios a base de FD. Los resultados de esta Tesis Doctoral demuestran la viabilidad de la HE y PEF para modificar el bagazo de manzana, aumentando la solubilidad de su FD y mejorando sus propiedades tecno-funcionales y beneficiosas para la salud. Asimismo, este estudio revela el potencial de combinar estas tecnologías para potenciar aún más dichas transformaciones, estableciendo un enfoque innovador para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios a base de FD con una funcionalidad mejorada a partir del BM, contribuyendo así a la economía circular.

  • English

    The processing of fruits and vegetables generates a significant amount of underutilised fractions, such as apple pomace, which pose environmental risks while also representing a valuable source of dietary fiber (DF) and bioactive compounds. The increasing generation of this by-product has sparked growing interest in developing strategies to address its highly insoluble nature, which limits its functionality in food formulations. Moreover, its health benefits are primarily associated with its soluble dietary fiber, leading to the exploration of strategies to enhance AP’s solubility. Enzymatic hydrolysis (EH) and pulsed electric fields (PEF) processing are being investigated as innovative strategies to valorise apple pomace into DF-based food ingredients. The results of this Doctoral Thesis demonstrate the feasibility of EH and PEF for modifying apple pomace to increase its DF solubility and improve its techno-functional and health-promoting properties. Furthermore, the study highlights the potential of combining these technologies to further enhance such transformations. These findings provide an innovative approach for developing novel DF-based food ingredients with enhanced functionality from apple pomace, contributing to the circular economy.

  • català

    El processat de fruites i verdures genera un gran nombre de fraccions que solen llençar-se, com el bagàs de poma, la gestió del qual suposa un risc ambiental, però que al mateix temps constitueix una font valuosa de fibra dietètica (FD) i compostos bioactius. La seva elevada proporció de fibra insoluble limita la seva funcionalitat a l’hora de ser incorporada en formulacions alimentàries, mentre que els seus beneficis saludables estan principalment vinculats al seu contingut de fibra dietètica soluble. La hidròlisi enzimàtica (HE) i el processat amb polsos elèctrics (PE) estan sent investigats com a estratègies innovadores per a valoritzar el BP i transformar-lo en ingredients alimentaris a base de FD. Els resultats d’aquesta Tesi Doctoral demostren la viabilitat de la HE y PE per a la modificació del bagàs de poma, incrementat la solubilitat de la seva FD i millorant les seves propietats tecno-funcionals i beneficioses per la salut. Així mateix, aquest estudi revela el potencial de combinar aquestes tecnologies per a potenciar encara més aquestes transformacions, establint un enfocament innovador per al desenvolupament de nous ingredients alimentaris a base de FD amb una funcionalitat millorada a partir del bagàs de poma, contribuint així a l’economia circular.