Caracterización agronómica y nutricional de cuatro cultivares de lupinus mutabilis sweet: Evaluación de dos métodos de desamargado y desarrollo de alternativas agroalimentarias
- Autores: Giovana Paulina Parra Gallardo
- Directores de la Tesis: Juan Luis Valenzuela Manjón Cabeza (dir. tes.), Fernando del Moral Torres (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Almería ( España ) en 2025
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isabel Ballesteros Redondo (presid.), Rafael Hernández Maqueda (secret.), María Fernanda Quintero Castellanos (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Agricultura Protegida por la Universidad de Almería
- Materias:
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- Resumen
La presencia de alcaloides en las semillas de lupino andino supone un riesgo agroalimentario que se evita gracias a la eliminación de los alcaloides mediante el proceso conocido como desamargado, que tradicionalmente se aplica a granos secos. Sin embargo, hay una carencia de información sobre el desamargado de granos tiernos de lupino. Esta carencia suscita interrogantes como: ¿Qué diferencias hay en el contenido de alcaloides entre los granos tiernos y secos? ¿Cómo influye el método de desamargado en el contenido de alcaloides en los granos tiernos? ¿Qué impacto tiene el desamargado en la composición nutricional de los granos tiernos? Estos interrogantes deben encontrar una adecuada respuesta, para ello en la presente tesis se han evaluado cuatro cultivares de Lupinus mutabilis Sweet que fueron cultivados según usos y costumbres tradicionales en la región de Cotopaxi (República del Ecuador). Los cuatro cultivares utilizados fueron dos variedades mejoradas por el INIAP (INIAP-450 Andino e INIAP 451- Guaranguito) y dos ecotipos (Ecuatoriano y Peruano). Todo el cultivo se llevó a cabo en las instalaciones del Centro Experimental Agropecuario Salache (CEASA), perteneciente a la Universidad Técnica de Cotopaxi, siguiendo las prácticas culturales propias de este cultivo andino.
El desarrollo del trabajo fue establecido en tres etapas: una primera etapa en la que se realizó una evaluación agronómica, caracterizándose la floración y la calidad de grano y vainas de los frutos durante su desarrollo y maduración. Tras esta etapa se procedió a evaluar dos técnicas de desamargado y comparar el contenido de alcaloides en los granos tiernos y secos antes y después del desamargado ya que evaluar el desamargado de los granos tiernos es necesario para responder a los interrogantes anteriores y las respuestas pueden ser una puerta para que los granos tiernos sean una alternativa en la producción de productos agroalimentarios. Por último en una tercera etapa se plantearon dos alternativas agroalimentarias en las que se fabrcaron una bebida y un tempeh. Los resultados nos indican que la variedad Guaranguito (INIAP-451) y el ecotipo Ecuatoriano fueron más precoces que los otros dos y que el cultivar Peruano es el que presentó un tamaño de inflorescencia menor. El análisis de la proteína en las vainas reveló un alto contenido a los 180 días después de la siembra, seguido de una disminución gradual hasta la cosecha, así al llegar el momento de la cosecha (212 días después de la siembra), los cuatro cultivares mostraron valores de proteína similares, fluctuando entre 3,11% y 5,41%. En cuanto al contenido proteico, se encontró una notable similitud entre las variedades al concluir el período de cosecha, sin variaciones significativas entre los días 196 y 212, aunque hay que tener en cuenta que los estudios señalaron que los granos de lupino andino tiernos presentan un menor contenido proteico en comparación con los granos secos. Con relación al contenido en alcaloides en vainas y granos señalar que el contenido en alcaloides descendió durante el periodo de maduración tanto en granos como en vainas, alcanzando el mínimo cuando los frutos estaban listos para ser cosechados. Nuestros resultados apuntan a que las semillas son un potente sumidero de alcaloides y que éstos han de ser traslocados desde las partes vegetativas y que el papel de las vainas de los frutos como fuente de alcaloides para las semillas es minoritario.
Los granos tiernos de todos los cultivares presentaron un valor similar en el contenido de alcaloides antes de ser desamargados. Este contenido fue siempre mayor que en el estadio de grano seco. Sin embargo tras el desamargado e independienemente del método utilizado, el grano tierno presentó un menor contenido en alcaloides.
El uso de grano tierno para elaborar alternativas agroalimentarias se ha mostrado como una alternativa útil ya que a pesar de que la bebida tiene un contenido alcohólico puede suponer un aporte protéico. Por otro lado el tempeh elaborado con granos de Lupinus mutabilis es bien valorado en términos de textura y aceptabilidad, aunque los panelistas se decantaron por el tempeh procedente del cultivar INIAP-450 Andino.
De los resultados de esta experiencia se puede concluir que aparece un claro efecto del genotipo cuando se emplean granos de lupino en la elaboración de distintas alternativas agroalimentarias, y que es el cultivar Andino el que ofrece productos con un menor contenido en alcaloides y un mayor contenido proteico. Se han empleado granos tiernos y los análisis proximales nos muestran que es posible realizar preparaciones sin afectar a las propiedades nutricionales de las semillas, con la ventaja adicional que hay un menor contenido de alcaloides.
