Análisis metabolómico para la mejora de la calidad del aceite de oliva virgen extra

• Autores: Sonia Tomé Rodríguez
• Directores de la Tesis: Feliciano Priego Capote (dir. tes.), Carlos Augusto Ledesma Escobar (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Moral Moral (presid.), Lucía Olmo García (secret.), Gianluca Veneziani (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Química Fina por la Universidad de Córdoba
• Menciones:
  • Internacional
• Calificación: Sobresaliente Cum Laude
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Helvia
• Resumen

  • En los últimos años el aceite de oliva virgen (AOV), y concretamente el aceite de oliva virgen extra (AOVE), han experimentado un creciente interés en la sociedad debido a sus propiedades exclusivas relacionadas con la salud y con su aroma y sabor. La diversidad de familias químicas presentes en este producto son las responsables de estas propiedades, las cuales se ven influenciadas por un gran número de factores. Así, el principal objetivo de esta Tesis fue estudiar la influencia de diversos factores sobre la variabilidad en tres de estas familias de compuestos con un papel crítico en la calidad. Concretamente, las familias estudiadas son las de los compuestos volátiles, los fenoles y los ácidos grasos. Para ello, primero se llevó a cabo la optimización de un método para el análisis cualitativo y semicuantitativo de componentes volátiles en AOVs mediante HS-GC-MS. A partir de esta optimización, se evaluaron las temperaturas de equilibrio para disminuir la aparición de procesos de degradación durante la extracción de volátiles. Además, se desarrolló un segundo método que implementó como novedad un sistema de detección TOF. El método fue aplicado a un conjunto de muestras que permitió identificar el genotipo como el principal factor responsable de la variabilidad de esta composición, con especial énfasis en aquellos volátiles producidos a partir de la ruta de la lipoxigenasa. Además, los principales volátiles responsables de la discriminación entre las variedades se asociaron con las concentraciones de los ácidos grasos mayoritarios.

    Por otro lado, para conseguir el objetivo de evaluar la influencia del genotipo y de factores interanuales sobre el perfil de ácidos grasos se caracterizó esta familia en un total de 71 y 45 genotipos obtenidos en dos y tres temporadas agronómicas, respectivamente. Las variaciones se asociaron principalmente a la variedad, aunque además se pudieron observar tendencias asociadas al año de cultivo, que se correlacionaron con la precipitación acumulada durante el período de maduración del fruto, destacando una disminución significativa del contenido medio de ácidos grasos monoinsaturados y un aumento de los ácidos grasos saturados y poliinsaturados, cuando dicha precipitación fue menor. Asimismo, dentro de los parámetros de calidad se encuentra la evaluación organoléptica, la cual es exclusiva de este producto, definida por el valor de la mediana del frutado junto con la mediana del defecto. La intensidad del frutado se pudo correlacionar con los cambios metabólicos en la formación de volátiles C5 y C6 producidos en la ruta de la lipoxigenasa. La conversión de 3-hexenal a 2-hexenol o 3-hexenol fue distintiva de la intensidad de frutado. Además, los AOVEs con una intensidad de frutado alta se asociaron con el frutado "Verde" y los que describían una intensidad de frutado "Medio" se asociaron con un frutado "Maduro".

    Otros atributos evaluados en esta Tesis fueron el amargo y el picante, los cuales han demostrado tener una relación con la composición fenólica del AOV. Pudimos observar una contribución diferente por parte del contenido fenólico individual, asociada con la ruta metabólica, para ambos atributos evaluados por un panel de cata. Así, la intensidad del amargor se explicó principalmente por las agliconas de oleuropeína y ligstrósido, aunque el oleomissional y oleokoronal discriminaban eficientemente a los AOVEs con una intensidad "Robusta", mientras que las variaciones del picor se describieron por el contenido de oleomissional, oleokoronal y oleocanthal. Por último, se evaluó la influencia de la variedad sobre el contenido fenólico durante el proceso de extracción del AOV, en la que influyen el perfil de ácidos grasos y la humedad del fruto debido a su efecto sobre la polaridad de las fases y la actividad enzimática.