Resumen de Relaciones de poder en la gastronomía española contemporánea
La realidad gastronómica española contemporánea es profundamente compleja y responde a un conjunto de discursos normativos en el contexto de la ideología turística que nace en los años sesenta del siglo XX en el denominado milagro español, y en el marco de una gubernamentalidad neoliberal que sustituye una economía productiva por una economía turística. La investigación plantea la problematización de la gastronomía española indagando la escala invisible de la vida cotidiana y las rutinas laborales. Esta tesis doctoral utiliza la metodología arqueogenealógica de Michel Foucault para cuestionar la historia monumental de la gastronomía española. Trata de descubrir el dispositivo de poder de la gastronomía española como un ensamblaje de prácticas, discursos e instituciones heterogéneas y que pretende vincularse a la actualidad culinaria para ayudar a su transformación desde una exigencia ética y política, apoyando las resistencias como un compromiso limitador del ejercicio de poder. La investigación también revela una red de agentes hegemónicos de la gastronomía española generadores de discursos normativos. Sujetos e instituciones muy diversas que constituyen una comunidad política poliédrica.
El trabajo analiza cuatro tipos de discursos en la gastronomía española: los políticos, los económicos, los epistemológicos y los estéticos. Trata los discursos como prácticas con sus propios objetos, formas de subjetividad y efectos de verdad. Los patrones de funcionamiento son la identidad, la precariedad laboral, la sostenibilidad y el activismo alimentario en el campo político. En el económico, se reconocen los discursos del turismo gastronómico, de la industria alimentaria y de las empresas. Los discursos epistemológicos indagan en las relaciones de saber-poder a través de la ciencia gastronómica, la tecnología y las élites culturales y educativas. La categoría de discursos estéticos analiza la relación con el arte, la vanguardia, la cocina de autor o la experiencia culinaria.
Las relaciones de poder son el objeto del relato crítico propio de la genealogía; aluden a la conducción de conductas y a las formas de gobernar la gastronomía española. Se distinguen, para ello, tres tipos de tecnologías de poder a decir de Foucault. Las de soberanía, o reglas jurídicas que comienzan con el intento de control político del milagro español a través de la regulación de menú turístico de 1964 y terminan con la microfísica del poder de los convenios colectivos provinciales de la hostelería. Dentro de las tecnologías disciplinarias que actúan sobre los cuerpos individuales han sido identificadas las prácticas de las guías Michelin y Repsol como instituciones normativas, las academias, las fundaciones y las universidades; las denominaciones de origen, las patronales de hostelería o la industria del delivery. Cierran las tecnologías disciplinarias las galas, los premios, las listas y la crítica. Dentro de las tecnologías políticas más recientes, las de seguridad, se analizan los medios de comunicación, los realities televisivos, los congresos, las capitalidades gastronómicas, las declaraciones de patrimonio de la humanidad de la Unesco, los sistemas de patrocinio y los ilegalismos. Como efectos del dispositivo de poder gastronómico se analiza la construcción de identidades como el chef, el comensal, el crítico, el inspector, el foodie o el empresario gastronómico. Se identifican las voces subalternas y marginales del camarero, los migrantes sin papeles, las mujeres y los jóvenes. Las subjetividades del cocinero y del camarero son caracterizadas por oposición entre sí.
