Resumen de Detección de acrilamida y desarrollo de estrategias de mitigación del contaminante en la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa
- español
La acrilamida es un probable carcinógeno que se genera en el procesamiento industrial de aceitunas de mesa, especialmente en el estilo Californiano y en procesos culinarios como fritura u horneado. Esta tesis doctoral investiga estrategias para reducir su presencia en diferentes variedades y estilos de elaboración, además de evaluar la extracción de compuestos bioactivos como aditivos para su reducción.
El estudio revela que los factores agronómicos y el método de procesamiento influyen en la acrilamida significativamente. Variedades como Madural y Verdeal Trás-os-Montes presentan niveles altos del contaminante, mientras que en Maçanilha de Tavira y Cobrançosa son mínimos. Además, el riego deficitario controlado reduce su concentración y mejora la actividad antioxidante del fruto. Estrategias como el prelavado de las aceitunas, su presentación (con hueso, sin hueso o en rodajas) y la adición de salmuera afectan significativamente los niveles del compuesto.
Se encontró que la adición de extractos de hoja de olivo y otros subproductos agroalimentarios disminuye hasta un 60 % la acrilamida, destacando el hidroxitirosol y los extractos de cáscara de naranja. También se observó que las aceitunas envasadas en cristal generan menos acrilamida que las enlatadas, y que la fritura produce menos contaminante que el horneado. La aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas es una posible solución a su generación por esterilización.
Finalmente, se desarrollaron modelos predictivos con espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) para cuantificar la acrilamida en distintas variedades.
Los resultados permiten establecer estrategias de mitigación y optimizar la seguridad del proceso agroindustrial, reduciendo los riesgos para el consumidor.
- English
Acrylamide is a probable carcinogen generated during the industrial processing of table olives, particularly in the Californian style, as well as in culinary processes such as frying and baking.
This doctoral thesis investigates strategies to reduce its presence across different olive varieties and processing styles, while also evaluating the extraction of bioactive compounds as potential additives for acrylamide reduction.
The study reveals that agronomic factors and processing methods significantly influence acrylamide levels. Varieties such as Madural and Verdeal Trás-os- Montes exhibit high concentrations of the contaminant, whereas Maçanilha de Tavira and Cobrançosa show minimal levels. Additionally, regulated deficit irrigation lowers acrylamide content while enhancing the fruits antioxidant activity. Strategies such as pre-washing olives, their presentation (whole, pitted, or sliced), and the addition of brine significantly impact acrylamide formation.
The addition of olive leaf extracts and other agro-industrial by-products was found to reduce acrylamide content by up to 60%, with hydroxytyrosol and orange peel extracts showing the highest efficacy. Furthermore, olives stored in glass containers exhibited lower acrylamide levels than those in metal cans, and frying resulted in less acrylamide formation than baking. High Hydrostatic Pressure (HHP) application emerged as a potential solution to mitigate acrylamide formation caused by sterilization.
Finally, predictive models using Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) were developed to quantify acrylamide in different olive varieties. The findings provide a foundation for mitigation strategies, optimizing the agro-industrial process, and enhancing consumer safety by reducing acrylamide exposure.
