Resumen de Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos
Un desafío importante para la industria enológica es la recuperación y valorización de compuestos valiosos a partir de uvas y sus subproductos. Aunque los estudios se han centrado principalmente en los compuestos fenólicos, la extracción de polisacáridos ha recibido menos atención, a pesar de su potencial tanto para la industria enológica como para la salud humana.
El objetivo principal de esta tesis doctoral fue extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de mostos, vinos y/o subproductos de la vinificación, y adicionarlos en la etapa de afinado de la elaboración de vinos tintos y vinos blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto de vista químico como sensorial.
Este objetivo principal se llevó a cabo a través de los siguientes objetivos parciales: (i) desarrollar un método para extraer polisacáridos a partir de subproductos de uva (orujos no fermentados), lo que implica además la revalorización de los estos subproductos; (ii) extraer diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de diferentes productos de uva y vinificación (orujos, lías, mostos, vinos, destilados, etc.) y proporcionar información sobre su composición química y pureza en polisacáridos; (iii) estudiar el efecto de estos extractos como posibles agentes de afinado para modular la composición volátil, polifenólica y sensorial de los vinos blancos; (iv) estudiar el efecto de estos extractos como posibles agentes de afinado para modular la composición polifenólica y propiedades gustativas y de color de los vinos tintos, teniendo en cuenta además el efecto dosis de producto.
Se considera un tema muy interesante y novedoso porque todos los estudios hasta ahora se han centrado en el empleo de manoproteínas, polisacáridos extraídos de las levaduras. No obstante, a pesar de que diversos trabajos señalan el gran potencial que podrían tener los polisacáridos procedentes de la uva en las características sensoriales y tecnológicas de los vinos, no se han encontrado trabajos que utilicen estos polisacáridos ya que no es posible encontrar preparados comerciales de estos productos en el mercado.
Por ello, primero se optimizó un método para la recuperación de polisacáridos a partir del hollejo de uva blanca (no fermentado), un subproducto principal de la industria enológica. Se evaluaron diversas condiciones de extracción y se analizó la composición de monosacáridos, polisacáridos y pureza de las fracciones obtenidas con las diferentes condiciones. Los resultados indicaron que una disolución de ácido tartárico a un pH ácido (pH = 1) y una proporción sólido-líquido de 1:4 permiten obtener las mayores eficiencias de extracción, obteniéndose polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, ramnogalacturonanos, homogalacturonanos y polisacáridos glucosilados, bajo condiciones eficientes y seguras para su uso en la industria alimentaria.
En una segunda etapa se recuperaron polisacáridos de diversos subproductos de uva y de vinificación, revelando que el orujo blanco es una excelente fuente de polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa (PRAG), así como de polisacáridos glucosilados (GP), mientras que las lías blancas destacaron por su potencial en la recuperación de manoproteínas y glucanos. También se obtuvieron extractos ricos en ramnogalacturonanos tipo II (RG-II) de vino tinto y de residuos de lavado de orujos durante su destilación.
Asimismo, se demostró por primera vez que los extractos de polisacáridos derivados de uva pueden actuar como posibles agentes de afinado en la modulación de la composición volátil de vinos blancos de Vitis vinifera ‘Viura’. Estos extractos incrementaron el contenido de compuestos volátiles como los aromas afrutados y florales, y redujeron aromas indeseables tras el envejecimiento en botella. Los polisacáridos de bajo peso molecular fueron particularmente efectivos para mejorar el perfil aromático, mientras que los de peso molecular medio mostraron correlaciones negativas con algunos compuestos volátiles.
Finalmente, esta tesis también investigó el uso de fracciones de polisacáridos más purificadas, ricas en ramnogalacturonanos tipo II (RG-II), como posibles agentes de afinado para mejorar la composición química y sensorial de vinos blancos. Las fracciones obtenidas de residuos de lavado de orujos durante su destilación (DWRP) demostraron ser eficaces en la modulación del aroma y la astringencia del vino, destacándose su capacidad para retener compuestos volátiles y mejorar el perfil sensorial del vino embotellado.
En conjunto, esta investigación presenta resultados innovadores, que no solo permiten la obtención de polisacáridos valiosos a partir de subproductos de la vinificación, sino que también abren nuevas vías para su aplicación en la industria enológica, promoviendo así la valorización de los residuos y contribuyendo a la economía circular.
