Desarrollo de productos crackers horneados a partir de puré deshidratado de mandioca

• Autores: Amanda Cazzaniga
• Directores de la Tesis: Andrés R. Linares (dir. tes.), María M. Brousse (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Nacional de Misiones ( Argentina ) en 2022
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Florencia Mazzobre (presid.), Miguel Schmalko (secret.), Cristina Dos Santos (voc.)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: hdl.handle.net
• Resumen
  • español

    La mandioca se ha convertido en un producto básico y clave para incorporar valor agregado a distintos alimentos, contribuir al desarrollo rural, a la seguridad alimentaria y energética, y también para lograr importantes beneficios macroeconómicos en el marco de una tendencia mundial a reemplazar harinas convencionales parcial o totalmente. El puré deshidratado de mandioca (PDM) constituye un producto novedoso que por su proceso productivo presenta características diferentes a los productos tradicionales por lo que para su aplicación como materia prima en reemplazo parcial o total de harinas tradicionales se requiere investigar sus características fisicoquímicas y funcionales. En este trabajo se estudió la aplicación del PDM en reemplazo de harina de trigo para la producción de crackers horneados. Para ello se estudió el desarrollo de galletitas crackers con diferentes proporciones de PDM, harina de trigo y productos complementarios. Se estudió las propiedades y características de las masas y las propiedades de los productos finales e intermedios y su relación con las variables de proceso y la formulación. A partir de los resultados obtenidos se evaluó la factibilidad de transferir la tecnología desarrollada al sector productivo.

    Los principales hallazgos de la investigación indican que es posible el uso de PDM para la producción de masas no fermentadas, siendo sus características de textura son adecuadas para los procesos que se llevan a cabo actualmente. El PDM aumenta el tamaño medio de partícula y la capacidad de retención de agua generando un aumento en la dureza, gomosidad, elasticidad, resiliencia y consistencia. Por otro lado, la extensibilidad de las masas se redujo con sustituciones parciales de harina por PDM. Sin embargo, la extensibilidad de la masa sin harina de trigo fue significativamente mayor que otras masas sin gluten. Durante el horneado las muestras con PDM disminuyen más rápidamente el contenido de humedad y desarrollan en menor tiempo el color. La utilización de PDM para la producción de alimentos horneados que mantengan una coloración similar a productos elaborados a partir de harina de trigo es posible mediante la disminución del tiempo de horneado. Tal reducción del tiempo de horneado no perjudicaría la humedad final del producto ya que se lograron valores de menos del 5% (base seca). En general los parámetros texturales obtenidos para las muestras elaboradas con sustitución de harina de trigo por PDM estuvieron dentro del rango hallado para otras muestras comerciales ensayadas.

    La crocancia, una de las propiedades más relevantes para los consumidores, evaluada mediante características sonoras, mejora en los productos obtenidos solo con PDM.

    Por todo lo expuesto, es posible afirmar que la tecnología de producción de crackers a partir de PDM con o sin harina de trigo es factible y por tanto transferible. Además, los parámetros de calidad evaluados y comparados con otros productos similares en el mercado índica que son crackers aptos para competir, pudiendo presentarse como un producto con identidad propia debido a sus características particulares y contando además con la ventaja de poder ser un alimento libre de aditivos, colorantes, conservantes y gluten en la formulación sin harina.

  • English

    Cassava has become an essential product and key to incorporating benefit to different foods, contributing to rural development, food, and energy security, also achieving significant macroeconomic benefits within the framework of a global trend to replace partially or replace wholly conventional flours. The dehydrated cassava puree (PDM) constitutes a novel product that presents different characteristics to traditional products due to its process production. So, for its application as a raw material in partial or total replacement of conventional flours, it is necessary to investigate its physicochemical and functional characteristics. In this work, was studied the application of PDM in the replacement of wheat flour to produce baked crackers. For that, were studied the production process to develop crackers with different proportions of PDM, wheat flour, and complementary products. Were studied the properties and characteristics of the doughs, intermediate, and final products, and their relationship with the variables of the process and composition. Based on the results obtained was estimated the feasibility of transferring the developed technology to the productive sector.

    The main findings of the research indicate that it is possible to use PDM for non60 fermented dough productions being the characteristics of texture are suitable for processes currently carried out. PDM increases the mean particle size and the water retention capacity, generating an increase in hardness, gumminess, elasticity, resilience, and consistency. On the other hand, was reduced the extensibilities of the doughs with partial substitutions of flour. However, the extensibility of the dough without wheat flour was significantly higher than other gluten-free doughs. During baking, PDM samples decrease moisture content more quickly and develop color in less time. The use of PDM to produce baked foods that maintain a color like products made from wheat flour was possible by reducing the baking time. Such a reduction in baking time would not harm the final moisture of the product since were achieved values of less than 5% (d.b.). In general, the textural parameters obteined for the samples made with substitution of wheat flour for PDM were within the range found for other commercial samples tested.

    The crispness, one of the properties most outstanding by consumers, evaluated by sound characteristics, improves in products obtained only with PDM.

    For all the above, it is possible to affirm that the technology for the crackers production from PDM with or without wheat flour is feasible and transferable. Also, the quality parameters evaluated and compared with other similar products in the market indicate that they are suitable to compete. Being able to be presented as a product with its own identity due to its characteristics and have the advantage of being food free of additives, colorants, preservatives, and gluten in the formulation without flour.