Resumen de Desarrollo del proceso de fermentación alcohólica de fruta para la obtención de aguardientes
Paloma Aldamiz-Echebarría Zulueta
EL OBJETIVO DEL TRABAJO HA SIDO EL ESTUDIO Y OPTIMIZACION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE DOS NUEVOS PRODUCTOS, AGUARDIENTE DE MELON Y AGUARDIENTE DE ALBARICOQUE, A PARTIR DE FRUTOS DE DESTRIO.SE HAN ESTUDIADO DIFERENTES PUNTOS DEL PROCESO, TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, UTILIZACION DE DISTINTOS PREPARADOS PECTINASICOS COMERCIALES Y UTILIZACION DE DIFERENTES TIPOS DE LEVADURAS VINICAS. ASIMISMO SE HAN ESTUDIADO DIFERENTES CONDICIONES DE FERMENTACION, PH, TEMPERATURA Y PREPARADOS ENZIMATICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA INVERSION DE LA SACAROSA, ASIMILACION DE LA GLUCOSA Y FRUCTOSA Y PRODUCCION DE ETANOL. SE HA ESTUDIADO TAMBIEN LA INFLUENCIA DE ESTAS CONDICIONES SOBRE LOS COMPONENTES VOLATILES MAYORITARIOS PRESENTES EN LOS DESTILADOS:
ACETALDEHIDO, ACETATO DE ETILO, ACETATO DE METILO, METANOL, PROPANOL, PENTANOL, ISOBUTANOL Y AMILICO. LA OPTIMIZACION DEL PROCESO SE LLEVO A CABO TENIENDO EN CUENTA LOS PARAMETROS DE EFICIENCIA DE LA FERMENTACION (SE MODELIZO LA CINETICA DEL CONSUMO DE AZUCARES Y DE CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS) Y LA CALIDAD DE LOS DESTILADOS.
