Resumen de Propuesta de creación de valor de marca a partir de la caracterización del queso paipa en el marco de su protección como denominación de origen

Diego Alejandro Benavides Sánchez

• español

  La presente tesis doctoral buscó caracterizar la calidad diferencial del queso Paipa en el marco de su protección como denominación de origen y con esta información proponer una alternativa para el desarrollo de su valor de marca. Por primera vez se realizó un estudio sensorial, fisicoquímico (proteólisis, perfil de ácidos grasos, textura instrumental, color instrumental) y microbiológico de las poblaciones fúngicas y bacterianas con herramientas de secuenciación masiva al único queso colombiano con proceso de maduración que cuenta con protección como denominación de origen (DO). El objetivo del capítulo uno fue abordar la definición de los atributos sensoriales de los quesos Paipa que se producen dentro de la región DO con el fin de establecer los aspectos organolépticos del producto. En el capítulo dos se exploró la evolución de las características de la calidad diferencial (cambios fisicoquímicos y microbiológicos) del queso Paipa durante su periodo de maduración (30 días). En el capítulo tres se construyó la base conceptual de la calidad diferencial ligada al territorio en que se localiza la producción del queso Paipa, se definieron los componentes de su calidad vertical y horizontal; y se caracterizaron los factores naturales y humanos del territorio en sus aspectos geográficos, históricos y culturales. Finalmente, en el objetivo cuatro, se propuso la mejor alternativa para desarrollar el valor de marca del queso Paipa a partir de su calidad diferencial ligada al territorio.

• English

  The aim of this PhD thesis was to characterize the differential quality of Paipa cheese within the framework of its protection as a designation of origin and with this information to propose an alternative for the development of its brand value. For the first time, a sensory, physicochemical (proteolysis, fatty acid profile, instrumental texture, instrumental color) and microbiological study was carried out with massive sequencing tools of the only Colombian cheese with a ripening process that has protection as a designation of origin (DO) The aim of chapter one was to define of the sensory attributes of Paipa cheeses that are produced within the DO region in order to establish the organoleptic aspects of the product. In chapter two, the evolution of the differential quality characteristics (physicochemical and microbiological changes) of Paipa cheese during its maturation period (30 days) was explored. In chapter three the conceptual base of the differential quality linked to the territory of Paipa cheese was built, the components of its vertical and horizontal quality were defined; and the natural and human factors of the territory were characterized in their geographical, historical and cultural aspects. Finally, in objective four, different alternatives were proposed to develop the brand value of Paipa cheese based on its quality linked to the territory, and based on the judgments of national and international experts in the valorization of typical agri-food products, and in the construction of Its differential quality carried out in the first three objectives of this research work, the best alternative was proposed to develop the brand value of Paipa cheese based on its differential quality linked to the territory.