Resumen de Formulación y procesado de emulgeles de aceite de aguacate estabilizados con extracto de algas
El objetivo principal de la tesis ha sido el desarrollo y la caracterización de emulsiones y emulgeles de grado alimentario usando como estabilizante un extracto de alga. Además, este proyecto promueve el aprovechamiento y revalorización de componentes que hasta ahora han sido considerados de poco interés a nivel industrial. Por otro lado, estas emulsiones serán formuladas con un aceite de alto nivel nutricional como el aceite de aguacate. Este proyecto tiene como propósito el desarrollo de emulsiones y emulgeles de grado alimentario basadas en productos ecológicos y provenientes de fuentes biológicas renovables; además de estar especialmente diseñadas para celiacos, veganos y vegetarianos, y con ello contribuir a cubrir las necesidades de estos nichos de mercado.
En una primera etapa, se desarrollan las emulsiones primarias conteniendo solo ficocianina (extracto de spirulina azul) como agente estabilizante y usando una técnica de homogenización basada en sistemas rótor-estátor. Posteriormente se comparan con aquellas obtenidas por sistemas de ata presión como la microfluidización o los ultrasonidos.
Se incorporará varios agentes gelificante a la fase continua, orgánicos e inorgánicos, como la pectina, geles de sílice, arcillas y gomas de origen microbiológico. Finalmente, se encapsulan diferentes ingredientes activos para el potencial desarrollo de alimentos funcionales. Las técnicas usadas para la caracterización de las diferentes emulsiones y emulgeles incluyen la reología, barridos de retrodispersión de luz, difracción láser y diferentes técnicas de microscopía, incluyendo crio-SEM y TEM.
