Resumen de Caracterización fisicoquímica, aromática y sensorial de fondillón, el vino más representativo de la denominación de origen protegida alicante
El Fondillón es un tipo de vino de Alicante único en el mundo; está reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus y es el núcleo de la Denominación de Origen Alicante (DOP Alicante). Está elaborado con uvas de la variedad Monastrell sobremaduradas en la cepa; por tanto, su contenido en alcohol (16 % v/v) procede exclusivamente de la uva, y necesita de un envejecimiento mínimo de 10 años.
Al comienzo de esta tesis doctoral (octubre de 2018), sólo existía una publicación científica recogida en la base de datos SCOPUS sobre el Fondillón. Por tanto, no existía un conocimiento científico sobre qué hace especial a este vino; aunque cualquiera que haya probado este producto sabe que es único y diferente al resto de vinos.
A partir de este momento, nos propusimos estudiar (i) el Fondillón y (ii) sus consumidores, para poder entender esta relación y así poder ver sus debilidades y fortalezas. Para ello establecimos unos objetivos específicos que incluían evaluar (i) las principales características fisicoquímicas del Fondillón, (ii) su perfil volátil, incluyendo los compuestos aromáticos activos (odor-active compounds), (iii) su perfil polifenólico, (iv) su perfil sensorial (definido por un panel entrenado y por un panel de consumidores), (v) el perfil tipo del consumidor actual, y (vi) marcadores claves para identificar posibles adulteraciones o fraudes en la comercialización de este vino.
Con estos objetivos en mente, se comenzó a trabajar con el apoyo del Consejo Regulador de la DOP Alicante, y de dos bodegas BOCOPA y Monóvar (MGWines); sin embargo, hay que reseñar que para la realización de esta tesis doctoral no se ha contado con financiación de ningún tipo y que los recursos económicos han venido únicamente del grupo de investigación Calidad y Seguridad Alimentaria (CSA) de la Universidad Miguel Hernández de Elche. Se plantearon diversos experimentos encaminados al conocimiento progresivo del producto y de sus consumidores. Finalmente se publicaron 5 artículos en revistas internacionales en las que se estudiaron los parámetros que se detallan a continuación: - Publicación 1 (Journal of Food Quality): características fisicoquímicas y primera aproximación al perfil volátil y sensorial de los tipos de Fondillón comercializados al comienzo de esta tesis doctoral. Este artículo es importante porque en él se desarrollaron el léxico y la ficha de cata para la evaluación sensorial descriptiva del Fondillón.
- Publicación 2 (Food Chemistry): compuestos aromáticos activos y perfil polifenólico. Esta publicación se realizó en colaboración con investigadores de la Çukurova University (Adana, Turquía), y es el núcleo de esta tesis doctoral.
- Publicación 3 (Agronomy): actividad antioxidante, características cromáticas, contenidos totales de taninos y antocianinas, y se comenzó a profundizar en el conocimiento del consumidor habitual de este vino.
- Publicación 4 (Foods): grado de satisfacción de los consumidores al respecto de los tipos de Fondillón comercializados y sobre sus principales atributos organolépticos. Además, se estudió el perfil tipo del consumidor actual de Fondillón.
- Publicación 5 (Beverages): desarrollo de un método para la identificación de muestras potencialmente adulteradas y que de ser comercializadas puedan suponer un fraude. Se estableció una huella digital inicial basada en la presencia de distintos parámetros a concentraciones específicas, para que por comparación se determine si las muestras bajo estudio son sospechosas de adulteración o no.
Fruto de estos estudios y de las correspondientes publicaciones, el conocimiento sobre el Fondillón y sobre quién lo consume, cuándo lo consume y por qué lo consume ha mejorado; si bien, todavía son diversas las preguntas que tenemos y que orientarán nuestra línea de trabajo sobre el vino de la DOP Alicante.
Algunas de las conclusiones principales que se han derivado de esta tesis doctoral son: - Se ha desarrollado un léxico y una ficha de cata específicos para la descripción objetiva del Fondillón.
- Se tienen definiciones bastante coincidentes de Fondillón por parte de un panel entrenado y de un panel de consumidores: * Según los expertos vino dulce, equilibrado (aunque con un marcado contenido alcohólico), con olor y aroma intensos en los que predominan los frutos maduros, los frutos secos, las notas tostadas de café, con madera bien integrada y con una persistencia muy larga * Según los consumidores vino con buen equilibrio entre alcohol, dulzor y amargor, con notas florales, afrutadas y tostadas intensas, y con un prolongado y agradable postgusto.
- Se han identificado marcadores de envejecimiento: TDN, vitispirano, furfural, y benzaldehído.
- Se han identificado marcadores de autenticidad: fructosa, ácido acético, furfural, benzaldehído, vitispirano, TDN, etil octanoato, etil decanoato, entre otros.
- La totalidad de muestras evaluadas en esta tesis doctoral, cumplen con los requisitos para el Fondillón, según el pliego de condiciones de la DOP Alicante. Pero, para poder establecer un control sobre la autenticidad de las muestras en comercialización y detectar posibles fraudes, se ha desarrollado un modelo inicial (que necesita mejora en la cantidad de datos en que se basa, y en la automatización en la toma de decisiones), basado en los marcadores de autenticidad, anteriormente enumerados.
- Se ha identificado el perfil tipo del consumidor actual de Fondillón hombre de entre 42 y 52 años, con un elevado nivel cultural/educativo, y con unos ingresos anuales entre 25.000 y 50.000 euros, y que bebe este vino principalmente en casa y en ocasiones especiales. Además, se han identificado las principales razones para no consumir Fondillón que son: (i) el enorme desconocimiento del producto por parte del consumidor, (ii) su elevado precio, y (iii) que no es fácil de encontrar (ni en la cadena habitual de compra ni en los restaurantes).
Toda la información generada en esta tesis doctoral nos permite tener un conocimiento inicial sobre el Fondillón y sobre quién lo consume. Sin embargo, todavía son muchas las incógnitas que envuelven a este tipo de vino de la DOP Alicante y que tenemos que seguir tratando de desvelar en un futuro cercano. Las principales líneas de trabajo a seguir son: - Evaluar un mayor número de muestras de Fondillón de distintas bodegas, de distintas soleras, de distintas añadas, para poder confirmar el perfil volátil (marcadores de envejecimiento y de autenticidad). Pero, para ello es imprescindible la colaboración de todas y cada una de las bodegas que elaboran y comercializan Fondillón.
- Automatizar la toma de decisiones sobre la posible adulteración de muestras de Fondillón empleando técnicas de metabolómica (dirigida y no-dirigida) y métodos estadísticos más robustos.
- Ampliar el estudio sobre la aceptación de Fondillón y el perfil de consumidor a mercados internacionales.
Y sin duda, la línea principal de investigación y trabajo es colaborar con las bodegas y la DOP Alicante en el desarrollo de estrategias conjuntas y basadas en la ciencia para la promoción del Fondillón, garantizando la calidad y especificidad del vino comercializado.
