Resumen de Aplicación de la nariz electrónica para la evaluación olfativa de aceitunas de mesa
Las industrias de la aceituna de mesa utilizan el análisis sensorial mediante panel de cata de forma rutinaria durante la elaboración y control de la calidad del producto. Por lo tanto, disponer de equipos de nariz electrónica de pequeño tamaño, basados en una matriz de sensores conectados por bluetooth al móvil o tablets, podría suponer una disminución en el tiempo y costos del análisis sensorial en el sector de las aceitunas de mesa.
La presente Tesis Doctoral aborda el desarrollo de un nuevo método de análisis sensorial utilizando la nariz electrónica en combinación con algoritmos quimiométricos de calibración multivariante, para la detección y discriminación de defectos olfativos y aromas en aceitunas de mesa y/o sus salmueras, elaboradas al “estilo español” y al “estilo californiano”.
La metodología que se utilizó durante la presente tesis doctoral consistió en estudiar muestras de aceitunas verdes y negras sanas y con defectos por fermentaciones anormales o exceso de tiempos de esterilización. También se inocularon mohos alterantes a salmueras, y se realizaron diferentes tratamientos térmicos de esterilización a las aceitunas negras. Además, se rellenaron las aceitunas verdes y negras con hidrocoloides aromatizados para enmascarar los defectos y mejorar la clasificación y aceptación del consumidor. Todas las muestras fueron analizadas mediante: análisis sensorial olfativo con el panel de cata; análisis cromatográfico para la identificación de los compuestos volátiles y mediante la evaluación de la nariz electrónica de los compuestos volátiles del espacio de cabeza de las muestras. Los datos fueron tratados usando herramientas quimiométricas adecuadas. Tanto para el análisis sensorial olfativo como para la aplicación de la nariz electrónica, se siguieron las recomendaciones del Consejo Oleícola Internacional (COI).
Los resultados de esta tesis doctoral contienen la evaluación sensorial de diferentes defectos y aromas en las aceitunas de mesa, el perfil volátil de las muestras objeto de estudio y la obtención del patrón olfativo, con nariz electrónica, característico de las las aceitunas verdes al “estilo español” y de las aceitunas al “estilo Californianas”.
De esta forma, concluimos que la nariz electrónica junto con el uso de herramientas quimiométricas es capaz de evaluar los compuestos volátiles de las aceitunas de mesa y/o salmueras. La discriminación proporcionada con este dispositivo es coincidente con las diferencias de perfiles de aroma encontradas por el panel de cata y perfil de COV obtenido por cromatografía gaseosa. La nariz electrónica, podría desempeñar un papel importante en la industria de las aceitunas de mesa, para la clasificación interna de aceitunas según los criterios fijados por el COI o cuando no se disponga de panel de cata, proporcionando un método rápido y económico para monitorizar la aparición de fermentaciones anormales durante la elaboración.
