Estrategias de optimización de la calidad de vinos blancos en la D.O.Ca. Rioja
- Autores: Laura Alti Palacios
- Directores de la Tesis: Juana Martínez García (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2023
- Idioma: español
- Número de páginas: 404
- Títulos paralelos:
- Strategies for optimizing the quality of white wines in the D.O.Ca. Rioja
- Tribunal Calificador de la Tesis: José de Sousa Cámara (presid.), Lucía González Arenzana (secret.), María Esperanza Valdés Sánchez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad por la Universidad de Castilla-La Mancha; la Universidad de La Rioja; la Universidad de Murcia; la Universidad de Salamanca y la Universidad de Valladolid
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Dialnet
- Resumen
- español
En los últimos años se ha observado un interés creciente por conocer el comportamiento agronómico y el potencial enológico de las variedades de uva blanca autorizadas en la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja). Desde el año 2013 la superficie productiva de estas variedades se ha incrementado de forma continua debido principalmente a las demandas del mercado. Actualmente se considera de gran interés la conservación y puesta en valor de las variedades tradicionales y de otras que, aunque minoritarias en la actualidad, pueden suponer un valor añadido en el futuro, aportando calidad y tipicidad a los vinos para su diferenciación en un mercado cada vez más competitivo. Por ello, es necesario llevar a cabo estudios sobre las diferentes técnicas de manejo del viñedo y de elaboración de vinos, que permitan potenciar sus características diferenciales e incrementar su calidad.
Los ensayos incluidos en esta memoria se llevaron a cabo durante tres campañas (2018-2020) con cuatro variedades de uva blanca (Vitis vinifera L.), dos de ellas consideradas minoritarias, Maturana Blanca y Tempranillo Blanco, y otras dos tradicionales, Garnacha Blanca y Viura. El objetivo principal de la Tesis Doctoral fue caracterizar el comportamiento agronómico y enológico de estas variedades y evaluar la influencia de la aplicación de diferentes prácticas agronómicas (deshojado precoz y tardío) y enológicas (criomaceración) sobre la calidad final de los vinos blancos varietales.
Los resultados obtenidos confirmaron importantes diferencias en el comportamiento agronómico y enológico de las variedades blancas estudiadas. Los efectos de la aplicación del deshojado fueron variables en función del momento de realización, de la variedad y de la ubicación de la parcela. Esta práctica agronómica no afectó de forma significativa a los parámetros productivos, excepto en Tempranillo Blanco que con el deshojado precoz disminuyó la producción. El deshojado precoz incrementó de forma importante la composición fenólica, los parámetros de color y la actividad antioxidante de los vinos; en el tardío se observó la misma tendencia, pero con menor intensidad. Los vinos procedentes de los tratamientos de deshojado presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la variedad. Los efectos de la aplicación de criomaceración en la elaboración de vinos blancos han sido variables dependiendo del tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas, de la añada y de la variedad. De forma general, esta práctica redujo el contenido de acidez total y ácido tartárico e incrementó la concentración de ácido málico, aminoácidos, glutatión, aromas varietales y compuestos fenólicos, paralelamente al tiempo de criomaceración. En la variedad Tempranillo Blanco la duración óptima de la criomaceración se pudo estimar en 6 horas. Los vinos procedentes de los tratamientos de criomaceración presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la añada y de la variedad.
Como conclusión general, en base a los resultados obtenidos, la elección de la variedad es uno de los principales factores para la elaboración de vinos blancos de mayor calidad. De forma general, el deshojado es una práctica agronómica que ha mostrado efectos considerables en la calidad de los vinos. Por otro lado, la criomaceración es una práctica enológica que favorece la extracción de los componentes del hollejo y resalta el carácter varietal, por lo que permite diversificar el estilo de vinos que se desee elaborar.
- English
In recent years there has been a growing interest in knowing the agronomic behaviour and oenological potential of the white grape varieties authorized in the Rioja Qualified Designation of Origin (D.O.Ca. Rioja). The productive area of these varieties has increased continuously according to market demands since 2013. Currently it is considered of great interest to conserve and revalue traditional varieties and others which, although minority, may represent an added value in the future, providing quality and typicity to wines for their differentiation in an increasingly competitive market. For this reason, it is necessary to carry out studies on the different vineyard management and winemaking techniques to enhance their differential characteristics and increase their quality.
The studies included in this research were conducted during three seasons (2018-2020) with four white varieties (Vitis vinifera L.), two of them considered minority varieties, Maturana Blanca and Tempranillo Blanco, and two traditional varieties, Garnacha Blanca and Viura. The aim of this Thesis was to characterize the agronomic and oenological behaviour of these varieties and to evaluate the influence of the application of different agronomic (early and late leaf removal) and oenological (cryomaceration) practices on the final quality of varietal white wines.
The results obtained confirmed important differences in the agronomic and oenological behaviour of white varieties studied. The effects of leaf removal were variable depending on the time of application, the variety and the location of the vineyard. This agronomic practice did not significantly affect yield components, except in Tempranillo Blanco, which significantly decreased yield with the early leaf removal treatment. The early leaf removal significantly increased the phenolic content, color parameters and antioxidant activity of the wines; the same changes were observed in late leaf removal but with less intensity. The defoliation treatments wines showed organoleptic characteristics different from the control wines. Sensory discrimination by triangular tests was variable according to the variety. The effects of the application of cryomaceration in the winemaking of white wines have been variable depending on the contact time between the must and the solid parts, the vintage and the variety. In general, this practice decreased the total acidity and tartaric acid content and increased the concentration of malic acid, amino acids, glutathione, varietal aromas and phenolic compounds, in parallel to the cryomaceration time. In Tempranillo Blanco variety the optimum cryomaceration time was estimated at 6 hours. The cryomaceration treatments wines showed organoleptic characteristics different from the control wines. Sensory discrimination by triangular tests was variable according to the vintage and variety.
As a general conclusion, based on the results obtained, the choice of variety is one of the main factors to produce higher quality white wines. In general, leaf removal is an agronomic practice that has shown considerable effects on wine quality. On the other hand, cryomaceration is an oenological practice that favors the extraction of the skin components and highlights the varietal character, thus allowing the diversification of wine styles.
- español
