Resultados productivos y de calidad del cerdo negro mallorquín en condiciones extensivas
- Autores: Jaime Jaume Sureda
- Directores de la Tesis: Javier Gulías León (dir. tes.), Josep Cifre Llompart (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de les Illes Balears ( España ) en 2022
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Sonia Roig Gómez (presid.), Jaume Vadell Adrover (secret.), Carme Garau Taberner (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biología de las Plantas por la Universidad de las Illes Balears
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RepositoriUIB
- Resumen
- español
El Porc Negre Mallorquí es la única raza de cerdo autóctona de les Illes Balears, en estado de conservación, aunque en peligro de extinción. Se cría en condiciones extensivas, se caracteriza por su alta rusticidad y adaptación a las condiciones agroclimáticas mediterráneas y tiende a sobrecargarse de tejido adiposo. Carece de haplotipos asiáticos y del gen de sensibilidad del halotano lo que indica un aislamiento genético y geográfico de larga duración.
Hasta la primera mitad del siglo XX el Porc Negre Mallorquí representaba el 97% del censo porcino de Mallorca y era la segunda producción ganadera en importancia después del ovino. A partir de los años 50 del siglo pasado se inicia el declive por la introducción de razas extranjeras y la intensificación de la producción, lo que supuso casi su desaparición. Sin embargo, a partir de los años 80, se produce el resurgimiento de la raza ya que constituye la base de un alimento tradicional, la sobrasada, se trata de una raza rústica y aparece como una actividad complementaria en la explotación. En la actualidad, hay 55 ganaderías activas y 1.275 reproductoras.
La morfologia de la raza se caracteriza por el color gris pizarra de la piel, la presencia de mamellas en la parte baja del cuello, orejas grandes y caídas, y perfil frontonasal subcóncavo.
Las explotaciones se encuentran en la isla de Mallorca, especialmente en el sureste de la isla, la zona de mayor producción de cereales. El manejo es extensivo con monta natural y la alimentación se basa en pastos, cereales y semillas de leguminosas entre otros.
La primera iniciativa para su conservación fue la creación del libro genealógico de la raza, seguido de la creación de una marca para etiquetar la sobrasada elaborada con Porc Negre Mallorquí, el desarrollo de un programa sanitario y otro para de gestión de la información de las explotaciones. Además, en la actualidad existe un programa de conservación específico para controlar la endogamia.
Se ha adaptado el protocolo Welfare Quality en el caso del Porc Negre Mallorquí y se detectó que los corrales de espera deberían ser más grandes y que los animales no estaban completamente aturdidos en el momento del sacrificio.
Las reproductoras tienen el primer parto a los 12 meses con un promedio de 2,13 partos por año, y una prolificidad media de 12,8 lechones destetados por cerda y año. La ganancia diaria promedio desde el nacimiento al sacrifico es de 369 g/día.
Los cerdos de engorde se sacrifican con un peso vivo superior a los 120 kg con un rendimiento en canal del 80,4% y una longitud de canal de 82,6 cm. El espesor del tejido adiposos subcutáneo y el contenido en grasa intramuscular es mayor que en producción intensiva. El color de la carne presenta un tono más rojizo y oscuro que la del cerdo comercial, y el contenido en ácidos grasos insaturados en la grasa subcutánea es superior al 50%.
La sobrasada de Porc Negre Mallorquí continúa siendo el principal producto cárnico y el consumo de lechona también se mantiene. Aún así, es necesario incrementar la elaboración de nuevos productos de esta raza, así como nuevas formas de presentación para explorar otros nichos de mercado. Estos nuevos productos pueden ser entre otros, el carpaccio, la porcella confitada o hamburguesas.
El objetivo principal de esta Tesis es el de caracterizar la raza de Porc Negre Mallorquí, así como describir su sistema de producción y evaluar la calidad de la carne y los principales productos que se pueden obtener, planteando un plan de conservación y mejora de la raza.
- català
El Porc Negre Mallorquí és l’única raça porcina autòctona de les Illes Balears en estat de conservació, encara que en perill d’extinció. Es cria en condicions extensives, i es caracteritza per la seva alta rusticitat i adaptació a les condicions agroclimàtiques mediterrànies i tendeix a sobrecarregar-se de teixit adipós. No té haplotips asiàtics ni el gen de sensibilitat de l'halotà, cosa que indica un aïllament genètic i geogràfic de llarga durada.
Fins a la primera meitat del segle XX el Porc Negre Mallorquí representava el 97% del cens porcí de Mallorca, i era la segona producció ramadera en importància després de l'oví. A partir dels anys 50 del segle passat s'inicià el declivi, per la progressiva introducció de races estrangeres i la intensificació de la producció, fet que va suposar la gairebé desaparició. Tot i això, a partir dels anys 80 es produeix el ressorgiment de la raça ja que constitueix la base d'un aliment tradicional, la sobrassada, es tracta d'una raça rústica i apareix com una activitat complementària a l'explotació. Actualment hi ha 55 explotacions actives i 1.275 reproductores.
La morfología de la raça es caracteritza pel color gris pissarra de la pell, la presència de mamelles a la part baixa del coll, orelles grans i caigudes, i perfil frontnasal subcòncau.
Les explotacions s’ubiquen a l'illa de Mallorca, especialment al sud-est de l'illa, la principal zona cerealista. El maneig es extensiu amb munta natural i l'alimentació es basa en pastures, cereals i llavors de lleguminoses entre d'altres.
La primera iniciativa per a la seva conservació fou la creació del llibre genealògic de la raça, seguit de la creació d'una marca per etiquetar la sobrassada elaborada a partir d’exemplars de Porc Negre Mallorquí, el desenvolupament d'un programa sanitari i un altre de gestió de la informació de les explotacions. A més, actualment hi ha un programa de conservació específic per controlar l'endogàmia.
S’ha adaptat protocol Welfare Quality al cas del Porc Negre Mallorquí i s’ha trobat que els corrals d'espera haurien de ser més grans i que els animals no estaven completament atordits al moment del sacrifici.
Les reproductores tenen el primer part al cap de 12 mesos amb una mitjana de 2,13 parts per any, i una prolificitat de 12,8 porcells deslletats per truja i any. El creixement diari des del naixement al sacrifici és de 369 g/dia.
Els porcs d'engreix se sacrifiquen amb un pes viu superior als 120 kg amb un rendiment en canal de 80,4% i una longitud de canal de 82,6 cm. El greix subcutani i el contingut en greix intramuscular és més gran que en producció intensiva. El color de la carn presenta un to més vermellós i fosc que la de porc de granja, i el contingut en àcids grassos insaturats al greix subcutani és superior al 50%.
La sobrassada de Porc Negre Mallorquí continua sent el principal producte carni i el consum de porcella també continua. Així i tot, cal l'elaboració de nous productes, així com noves formes de presentació dels ja existents per poder explorar nous nínxols de mercat. Aquests nous productes poden ser entre altres el carpaccio, la porcella confitada, o hamburgueses.
L'objectiu principal d'aquesta Tesi és caracteritzar la raça de Porc Negre Mallorquí, així com descriure el seu sistema de producció i avaluar la qualitat de la carn i els principals productes que es poden obtenir, plantejant un pla de conservació i millora de la raça.
- English
The Porc Negre Mallorquí is the only autochthonous breed of pig of the Illes Balears, in a state of conservation, although in danger of extinction. Is bred in extensive conditions, as it is characterized by its high rusticity and adaptation to Mediterranean agroclimatic conditions and it tends to become overloaded with adipose tissue. This breed doesn’t have the Asian haplotypes or the halothane sensitivity gene. This fact indicates long-term genetic and geographic isolation.
Until the first half of the 20th century, the Porc Negre Mallorquí represented 97% of the pig census and was also the second most important species after the sheep. From the 50s of the last centuries, the decline began due to the progressive introduction of foreign breeds and the appearance of new intensive production, which meant the almost disappearance of the breed. However, starting in the 80s, the breed resurfaced because it constitutes the basis of a traditional food, the sobrassada, it is a rustic breed and appears as a complementary activity to the farm. There are currently 55 active herds and 1,275 breeders.
The main morphological characteristics of the Porc Negre Mallorquí breed are the slate gray color of the skin, the presence of nipples on the lower part of the neck, large and pendulous ears, the subconcave fronto-nasal profile.
All the farms are on the island of Mallorca, and specially in the southeast of the island, the area with the highest cereal production. Management is extensive with natural riding and feeding is based on cereal grasses and legume seeds, among others.
The first initiative for the conservation and improvement of the breed was the creation of the breed's genealogical book, followed by the creation of a brand to label the sobrassada made with Porc Negre Mallorquí, the development of a program for disease control and another for information management of farms. In addition, there is currently a specific conservation program to reduce inbreeding.
The Welfare Quality protocol had to be adapted to apply to a slaughterhouse in Porc Negre Mallorquí and the only drawbacks that were found with this application is that the holding pens would have to be larger and that the animals were not completely stunned at the time of the sacrifice.
Sows have their first farrowing at 12 months with an average of 2.13 farrowings per year, prolificacy of 12.8 weaned piglets per sow per year. Daily gain from birth to slaughter is 369 g / day. Fattening pigs are slaughtered with a live weight greater than 120 kg with a carcass yield of 80.4% and a carcass length of 82.6 cm. The thickness of the subcutaneous adipose tissue and the intramuscular fat content is greater than in intensive production. The color of the meat is redder and darker than that of free-range pork, and the content of unsaturated fatty acids in the subcutaneous fat is greater than 50%.
Sobrasada from Porc Negre Mallorquí is the main meat product obtained from these pigs and the consumption of suckling pig also continues, but it is necessary to develop new pork products of this breed, as well as new forms of presentation of existing ones to explore other market niches. These new products can be carpaccio, candied porcelain, hamburgers and many more.
The main objective of this Thesis is to characterize the breed of Porc Negre Mallorquí, as well as describe its production system and evaluate the quality of the meat and the main products that can be obtained, proposing a plan for the conservation and improvement of the breed.
- español
