Resumen de Valorización de la hoja de olivo (Olea europaea L.) a través del desarrollo de extractos antioxidantes para la industriaalimentaria
- español
La hoja de olivo (Olea europea L.) es un residuo de la industria oleícola que puede llegar a suponer hasta un 5 % de la masa de aceituna que se recibe en las almazaras. Sin embargo, su concentración en compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante, podría suponer la valorización de este residuo en la industria alimentaria. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue la valorización de la hoja de olivo mediante la aplicación del extracto encapsulado de sus compuestos fenólicos como antioxidante en aceite de fritura. Para la obtención del extracto de hoja de olivo (EHO), se abordó la caracterización y estabilización de las hojas mediante diferentes métodos de secado (estufa, estufa a vacío, liofilización y secado al aire) y se optimizó la extracción de los compuestos fenólicos mediante extracción sólido-líquido convencional (ESL), extracción sólido-líquido asistida por ultrasonidos (EAU) y extracción con CO2 supercrítico (EFS). Además, se investigaron dos tecnologías para la encapsulación de EHO, dispersión y atomización (CDA) y emulsión doble y atomización (CEDA). Se determinó el efecto antioxidante de las CDA y CEDA sobre aceite de girasol refinado. Finalmente, se investigó el efecto de la incorporación de EHO encapsulado en aceite de fritura sobre las características y la aceptación sensorial de patatas fritas. Entre las hojas de olivo caracterizadas, se seleccionaron las hojas de ‘Arbequina’ ecológicas secadas al aire. La EAU fue el método más efectivo en la extracción de compuestos fenólicos de la hoja de olivo con capacidad antioxidante. Las CDA y CEDA desarrolladas aumentaron la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de girasol. Las CDA, además, mejoraron la estabilidad durante la fritura del aceite de girasol en un 26,2 % respecto al aceite sin antioxidantes y en un 10,5 % respecto al aceite con tertbutilhidroquinona (TBHQ). Por último, la incorporación de EHO en forma de CDA al aceite de girasol no afectó a la aceptación sensorial de las patatas fritas. Por tanto, según los resultados expuestos en esta tesis doctoral, la cápsula de EHO (CDA) desarrollada en esta investigación podría ser una alternativa natural a los antioxidantes sintéticos utilizados actualmente en la industria alimentaria.
- English
Olive (Olea europaea L.) leaf is a residue of olive industry that could suppose up to the 5 % of the olive’s mass that is received in the olive mills. However, its concentration in phenolic compounds, with high antioxidant capacity, could entail the valorization of this residue in the food industry. The main objective of this doctoral thesis was the valorization of the olive leaf through the application of the encapsulated extract of its phenolic compounds as an antioxidant in frying oil. To obtain the olive leaf extract (EHO), the characterization and stabilization of the leaves were addressed by different drying methods (oven, vacuum oven, freeze-drying and airdrying) and the extraction of phenolic compounds was optimized by conventional solidliquid extraction (ESL), ultrasound-assisted solid-liquid extraction (UAE) and supercritical CO2 extraction (EFS). In addition, two technologies for EHO encapsulation, dispersion and spray-drying (CDA) and double emulsion and spray-drying (CEDA), were investigated. The antioxidant effect of CDA and CEDA on refined sunflower oil was determined. Finally, the effect of incorporating encapsulated EHO in frying oil was investigated on the characteristics and sensory acceptance of French fries. Among the olive leaves characterized, air-dried organic 'Arbequina' leaves were selected. The EAU was the most effective method in the extraction of phenolic compounds from the olive leaf with antioxidant capacity. The CDA and CEDA developed increased the oxidative and thermal stability of sunflower oil. The CDA also improved the stability during frying of sunflower oil by 26.2 % compared to the oil without antioxidants and by 10.5 % compared to the oil with tertbutylhydroquinone (TBHQ). Finally, the incorporation of EHO as CDA to sunflower oil did not affect the sensory acceptance of the French fries. Therefore, according to the results presented in this doctoral thesis, the EHO capsule (CDA) developed in this research could be a natural alternative to the synthetic antioxidants currently used in the food industry.
