Alérgenos del huevo: digestión gastrointestinal, inmunorreactividad y mecanismos de desensibilización
- Autores: Gustavo Martos Sevilla
- Directores de la Tesis: R. López Alonso (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Mercedes Ramos González (presid.), Francisco Javier Moreno Andújar (secret.), Ana Belen Blazquez González (voc.), María L. Sánchez (voc.), Elena Alonso Lebrero (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: digitool-uam.greendata.es
- Resumen
La alergia al huevo es una de las causas más frecuentes de hipersensibilidad inmediata a los alimentos en los países industrializados, sobre todo durante la infancia. La ubicuidad del huevo en los alimentos supone un gran riesgo de ingestión accidental para las personas alérgicas, que deben llevar una dieta muy restringida. No se conocen las características que convierten a una proteína alimentaria en un alérgeno, aunque la capacidad para resistir la degradación gastrointestinal es una propiedad frecuente que permite que los alérgenos puedan ser reconocidos por el sistema inmunitario y desencadenar los síntomas clínicos en individuos susceptibles.
En la presente tesis, se estudia la digestibilidad de distintos alérgenos del huevo empleando un modelo in vitro de digestión gastrointestinal fisiológicamente relevante, puesto que tiene en cuenta las condiciones específicas presentes a lo largo del sistema digestivo, tales como acidez, concentración de enzimas digestivas y surfactantes. De esta forma, se ha podido observar que el pH gástrico tiene un efecto determinante en la estructura de los alérgenos ovalbúmina (OVA) y lisozima (LYS), influyendo en su digestibilidad enzimática. Ambos resisten parcialmente la degradación por pepsina al pH típico del estómago adulto en condiciones de ayuno, pero a pHs ligeramente superiores, como los existentes en niños o personas con la función gástrica alterada, la proteolisis es más restringida. Se ha comprobado que los surfactantes naturales, sales biliares y fosfatidilcolina, interaccionan con OVA y LYS durante el proceso digestivo, favoreciendo la hidrólisis enzimática del primero y dificultando la del segundo, que además pierde solubilidad a causa de las sales biliares. Estos datos aportan una función adicional a la bilis, que además de facilitar la digestión de grasas podría incrementar la susceptibilidad de ciertas proteínas al ataque enzimático, aunque en otros casos puede producir efectos inesperados, como la precipitación proteica. Igualmente interesante ha sido advertir que la concurrencia de otros componentes de la matriz del alimento, estudiando la digestibilidad de la clara y la yema conjuntamente, evita la precipitación de la LYS por las sales biliares y podría conducir a que a una mayor proporción de esta proteína alcanzase la parte inferior del intestino.
La búsqueda de nuevas proteínas minoritarias potencialmente alergénicas representa un desafío complicado puesto que el huevo es un fluido biológico muy complejo, pero a su vez resulta importante, en vista de que incluso minúsculas cantidades de alérgeno pueden provocar síntomas graves en personas sensibilizadas. En este trabajo se han identificado de forma tentativa dos proteínas minoritarias en la clara de huevo, ovoinhibidor y clusterina, capaces de reaccionar con la inmunoglobulina E (IgE) del suero de individuos alérgicos. Asimismo, hemos estudiado la digestibilidad e inmunorreactividad de otra proteína minoritaria, la proteína transportadora de riboflavina, cuya degradación enzimática conduce a la formación de dos péptidos resistentes, pertenecientes a la región Leu41 - Trp84 de la secuencia de la proteína, que contienen epítopos de unión a IgE.
El tratamiento térmico a que se someten las proteínas del huevo en ciertos alimentos conlleva la pérdida de su alergenicidad en muchos casos. Con objeto de avanzar en la comprensión de este fenómeno hemos estudiado también la digestibilidad e inmunorreactividad in vivo de los dos alérgenos principales, OVA y ovomucoide (OM), tratados térmicamente. Éstos perdieron su capacidad de producir síntomas en ratones sensibilizados, siendo el mecanismo responsable la combinación de una mayor susceptibilidad de la OVA calentada a la digestión y una menor absorción y capacidad de activación de basófilos de las proteínas tratadas térmicamente.
Por último, se ha profundizado en la base inmunológica de la inmunoterapia oral, la aproximación empleada con más frecuencia en ensayos clínicos para el tratamiento de pacientes alérgicos al huevo. Se administró oralmente inmunoterapia con clara de huevo u OM calentado a ratones sensibilizados para evaluar su efectividad y los cambios generados en el sistema inmunitario. Confirmamos que la inmunoterapia es efectiva para inducir la desensibilización temporal pero no la tolerancia en el modelo murino ensayado. No hallamos supresión de la activación de basófilos y mastocitos periféricos en ratones que habían recibido la inmunoterapia, aunque eran asintomáticos, lo que sugiere que el mecanismo de desensibilización se localiza en la mucosa gastrointestinal y podría estar relacionado con la reducción observada en la expresión de varios genes del epitelio intestinal. Asimismo, pudimos comprobar que la inmunoterapia con OM calentado es igualmente eficaz, postulándose el uso de alérgenos calentados no reactivos como una aproximación válida y más segura para la inmunoterapia oral en humanos, a veces desaconsejada por la alta incidencia de reacciones adversas.
