Resumen de Cuantificación de los niveles de arsénico y mercurio en sushi de restaurantes y grandes superficies de la Comunidad Autónoma de Madrid
- español
Antecedentes: La contaminación ambiental fruto de la actividad antropogénica, constituye uno de los problemas más importantes que afectan a la sociedad del siglo XXI. El arsénico y el mercurio ocupan un lugar destacado en este contexto. Se trata de metales pesados con una elevada capacidad de bioacumulación en diversas especies animales y vegetales, pudiendo llegar al ser humano a partir de su incorporación en la cadena trófica. Los cereales como el arroz pueden absorber el arsénico presente en el suelo y algunas especies de pescados depredadores concentrar el mercurio de las aguas superficiales. Estos hechos coinciden con al auge que ha experimentado durante los últimos cinco años entre la población española el consumo del sushi. Si las cantidades de arsénico y mercurio presentes en este plato asiático resultan elevadas, su ingesta de manera regular puede contribuir a incrementar la exposición a ambos metales pesados.
Objetivos: Cuantificar el arsénico y el mercurio de muestras de sushi adquiridas en restaurantes asiáticos y en grandes superficies de la Comunidad de Madrid mediante espectrometría de absorción atómica.
Establecer si existen diferencias estadísticamente significativas entre las cantidades de arsénico y mercurio de las muestras analizadas en función de su composición y determinar si estos contenidos se correlacionan.
Medología: Se realizó un estudio observacional transversal descriptivo sobre las muestras de sushi adquiridas en 2020 y 2021, en restaurantes asiáticos con al menos tres franquicias y venta online, y en grandes superficies, localizados en la Comunidad de Madrid. Se procesaron un total de 190 muestras de los tres tipos de sushi más consumidos por la población española: maki, nigiri y sashimi. Todos incluían en su composición una de las siguientes especies de pescado: salmón, atún y pez mantequilla. Las muestras sometidas a una digestión bajo presión por microondas se analizaron mediante espectrometría de absorción atómica. El arsénico se cuantificó mediante el método de cámara de grafito y el mercurio por generación de vapor frío.
Conclusiones: Se obtuvo una concentración de arsénico de 0,3715mg/kg y una concentración de mercurio de 0,0295mg/kg sobre las muestras analizadas. Aunque no existen límites máximos reglamentados en la Unión Europea para el sushi como alimento, ninguno de sus tres componentes sobrepasó los valores que se les aplican de manera individual. Los productos con alga nori incluyeron más arsénico que los productos sin ella. El sushi con atún fue el que presentó las concentraciones más elevadas de arsénico y mercurio, de manera que en nuestro estudio existe relación entre la especie de pescado de la muestra y el contenido de ambos metales pesados. La presencia del arroz no resulta relevante sobre los niveles de metales pesados estudiados en las muestras analizadas. Las muestras de sushi con arroz fueron las menos contaminadas con arsénico y mercurio. El sushi servido en los restaurantes alcanzó un nivel de mercurio superior al adquirido en las grandes superficies. No encontramos correlación entre las concentraciones de arsénico y de mercurio en las muestras analizadas.
- English
Background: Environmental contamination, due to anthropogenic activities, is one of the most important issues affecting our 21st century society. Arsenic and mercury figure prominently in this context. These are heavy metals with a high capacity for bioaccumulation in various animal and plant species and can reach humans from their incorporation into the trophic chain. Cereals such as rice can absorb the arsenic present in the soil and some species of predatory fish concentrate the mercury from surface waters. These facts match with the boom of sushi consumption experienced in the last five years among Spanish population. If amounts of arsenic and mercury present in this Asian dish are high, their consumption on a regular basis can contribute to increase exposure to both heavy metals.
Objetives: Quantify arsenic and mercury in sushi samples acquired in Asian restaurants and large supermarkets in the Comunidad de Madrid using atomic absorption spectrometry. Establish if there are significant differences between the analyzed samples based on their composition and determine if the arsenic and mercury contents are correlated.
Methodology: A descriptive cross-sectional observational study has been carried out on sushi samples acquired in 2020 and 2021, in Asian restaurants with at least three franchises and online sales, and in large supermarkets, located in the Comunidad de Madrid. A total of 190 samples of the three types of most consumed sushi by Spanish population processed: maki, nigiri and sashimi. They all included in their composition one of the following fish species: salmon, tuna and butterfish. Samples subjected to microwave pressure digestion have been analyzed by atomic absorption spectrometry. Arsenic has been quantified by graphite furnace and mercury by cold vapour.
Conclusions: An arsenic concentration of 0.3715mg/kg and a mercury concentration of 0.0295mg/kg have been obtained on the analyzed samples. Although there are no maximum limits regulated in the EU for sushi as a food, none of its three components exceeded the values that apply to them individually.Products with nori seaweed contained more arsenic than products without it. Tuna sushi presented the highest concentrations of arsenic and mercury, so that in our study there is a relationship between the species of fish in the sample and the amount of both heavy metals. The presence of rice is not relevant to the levels of heavy metals studied in the analyzed samples. The sushi rice samples were the least contaminated with arsenic and mercury. Sushis served in restaurants reached a higher mercury level that the ones acquired in large supermarkets. We did not find any correlation between arsenic and mercury concentrations in the analyzed samples.
