Resumen de Influence of different oenological processes in the generation of aromas from their precursors
Este tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a estudiar los precursores varietales presentes en la uva. La memoria se compone de una introducción general, un resumen tanto en español como en inglés, 3 capítulos que versarán cada uno de un tipo de precursores, y unas conclusiones generales tanto en español como en inglés: Resumen. Se trata de una breve introducción general y una recapitulación de los objetivos, metodologías, resultados y conclusiones de cada capítulo.
Resumen en inglés. El resumen se presenta también en inglés para optar a la mención “Doctor Internacional”.
Introducción general. En este apartado se realiza una breve descripción de los precursores del aroma presentes en las uvas, así como de las levaduras non-Saccharomyces y las inoculaciones llevadas a cabo en bodegas. Seguidamente se describe la evolución de estos precursores durante la fermentación alcohólica hasta formar los compuestos aromáticos del vino.
Objetivos. Se exponen los objetivos principales y se enumeran los objetivos específicos que se han propuesto a lo largo de esta tesis.
Capítulos. Se presentan tres capítulos en los que se exponen con detalle los diferentes trabajos realizados durante esta tesis doctoral. Todos ellos constan de introducción, materiales y métodos, resultados con su respectiva discusión, conclusiones y referencias bibliográficas.
- El primer capítulo se centra en el efecto de la composición del mosto, y particularmente en los aminoácidos y en los precursores cisteínicos y de glutatión, cuando dicho mosto es fermentado con diferentes levaduras no-Saccharomyces. En este capítulo se realizaron microfermentaciones con mostos de la variedad Verdejo y Tempranillo con 50 levaduras no-Saccharomyces para cada variedad. Se realizó un screening sensorial con el fin de seleccionar las levaduras que generaron vinos con una calidad alta. Seguidamente se estudió el efecto de la composición del mosto al realizar microfermentaciones en las cuales cada una de las levaduras seleccionadas se utilizó para fermentar 5 mostos de diferentes terroirs y de dos añadas diferentes. Asimismo, también se estudió el efecto de la co-inoculación con Saccharomyces cerevisiae.
- El segundo capítulo se centra en la liberación de los mercaptanos polifuncionales a partir de los precursores cisteínicos y de glutatión durante la fermentación alcohólica de mosto sintético. Se estudió el efecto de diferentes condiciones: i) diferentes perfiles aminoacídicos; ii) adición de precursores por separado; y iii) efecto de la adición de diferentes concentraciones y fuentes de diferentes compuestos azufrados. Además, se estudió el efecto de la adición de cisteína y glutatión sobre la expresión de los genes de la levadura.
- El tercer capítulo se centra en el desarrollo de un método para la determinación del potencial aromático de la uva basándose en la hidrólisis acelerada de los precursores glicosídicos. Para ello se desarrolló un método de extracción no solo de los precursores glicosídicos, sino también de la fracción polifenólica de la uva. Seguidamente se desarrolló un método de hidrólisis acelerada de estas fracciones fenólicas y de precursores del aroma. A continuación, se aplicó el método desarrollado al análisis de 33 muestras diferentes de uvas de las variedades Tempranillo y Garnacha obtenidas bajo diferentes condiciones. Conclusiones. Se recopilan en esta sección las conclusiones más destacadas de cada capítulo, así como las contribuciones generales más importantes de la tesis doctoral.
Conclusiones generales. Se trata de una serie de conclusiones que resumen las conclusiones globales del trabajo.
