Resumen de Oenological tannins: characteristics, properties and functionnalities. Impact on wine quality
El uso de taninos enológicos es una práctica común en el mundo en la elaboración del vino. Sin embargo, hasta hoy, este uso solo está autorizado por la OIV para facilitar los vinos y debe aclararlo. Sin embargo, los taninos enológicos se utilizan por varias razones, lo que explica la existencia de taninos diversos en el mercado. Por todas estas razones, la OIV comenzó hace unos años a crear un grupo de trabajo. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue llevar a cabo un estudio exhaustivo para determinar en primer lugar la composición química y la riqueza en taninos de los taninos enológicos. En segundo lugar, se estudiaron sus funcionalidades potenciales, centrándose en su actividad antioxidante, su capacidad para estabilizar y mejorar el color del vino y, finalmente, su actividad antioxidásica. Con respecto a la composición química, se identificaron y cuantificaron los principales compuestos de taninos. La abundancia en taninos se estimó por diferentes métodos: TPI, Bate-Smith, metilcelulosa, Folin-Ciocalteu, método oficial de la OIV y Floroglucinólisis. La capacidad antioxidante se midió en 5 métodos, mientras que el consumo de oxígeno se midió utilizando un método no invasivo basado en la luminiscencia. La propiedad antioxidásica se logró midiendo primero la actividad de la lacasa en vinificación, luego por el tipo de inhibición determinado y finalmente por la caracterización de la precipitación por electroforesis SDS-PAGE. La capacidad de los taninos enológicos para estabilizar el color se determinó por su efecto batocromático e hipercrómico y por el cálculo del índice de copigmentación. Su efecto de estabilización del color se evaluó durante varios días, diferentes contenidos de etanol y nivel de pH. Los resultados confirman que los taninos enológicos y específicamente, los elagitaninos, realmente protegen al vino contra la oxidación. Además, los taninos enológicos pueden estabilizar el color de los vinos tintos actuando como copigmentos, siendo los galotaninos los más eficientes. Además, los taninos enológicos, particularmente los taninos de uva, pueden ser una nueva herramienta para inhibir las lacasas producidas por B. cinerea. Como resultado, las resoluciones de la OIV OENO-TECHNO 17-612 y OENO-TECHNO 17-613, recién aceptadas, propusieron incluir dos nuevas funcionalidades de usos de tanino.
