Resumen de Evaluación de la letalidad microbiana mediante tratamientos uvc en continuo y su combinación con uhph en matrices líquidas de ph neutro
En este trabajo se estudió el efecto de los tratamientos UVC (Ultravioleta C) en continuo, utilizando un reactor UVC con unas características intrínsecas específicas (Patente nº 2 965 766 B2), en la supervivencia de Bacillus subtilis y otros microorganismos inoculados en distintas matrices alimentarias líquidas de pH neutro con diferente coeficiente de absorción (254 nm). Además, se combinaron los tratamientos de UVC con tratamientos de UHPH (Ultra Alta Homogeneización por Presión) a diferentes presiones (100 y/o 200 MPa) y temperaturas (20 y/o 60 ºC) para poder evaluar el posible efecto sinérgico, aditivo o complementario de ambas tecnologías (UHPH-UVC).
Se aplicaron tres tratamientos UVC (T1, T2 y T3) que diferían en el número de entradas en el reactor (valor NET), aunque las dosis UVC aplicadas fueron las mismas (entre 10 y 160 J/mL). En las esporas de B. subtilis inoculadas en leche entera, leche desnatada, licuado de soja y té verde los mejores resultados se obtuvieron en el tratamiento con mayor valor NET (T3) y a la mayor dosis (160 J/mL), con una letalidad en todos los casos igual o superior de 5 log. Sin embargo, la mayor eficacia (p < 0,05) se obtuvo en la matriz de menor coeficiente el té verde, no apreciándose diferencias en la letalidad en función de la temperatura del reactor (4, 20 y 55 ºC) .
En el té verde y el licuado de soja inoculadas además de B. subtilis, con conidiosporas de Aspergillus niger, Escherichia coli y Listeria monocytogenes el microorganismo más resistente a los tratamientos UVC fue A. niger, cuya letalidad incluso con el tratamiento T3 y a la máxima dosis (160 J/mL) no se llegó a reducir 5 log. Las formas vegetativas de E. coli y especialmente L. monocytogenes mostraron una mayor sensibilidad. En el licuado de soja, se alcanzó una reducción de 5 log en el tratamiento T3 ya dosis de 120 y 80 J/mL, respectivamente. Mientras que en el té verde, la dosis necesaria con el tratamiento T3 fue de sólo10 J/mL y en los tratamientos T1 y T2 de 80 J/mL sobre E. coli. En el caso de L. monocytogenes el té mostró per se mostró actividad antilisteria.
En los tratamientos UHPH de 100 y/o 200 MPa a 20 y/o 60 ºC la letalidad obtenida en la esporas de B. subtilis inoculadas en leche entera y desnatada y licuado de soja fue muy reducida, sin embargo, en el caso de las conidiosporas de A. niger en licuado de soja tratado a 200 MPa a 20 ºC y a 60 ºC se consiguió una reducción completa.
Considerando el efecto de la UVC en B. subtilis y de la UHPH en A. niger, se aplicaron de forma combinada tratamientos UHPH y UVC. Tanto para las conidiosporas de A. niger inoculadas en licuado de soja como las esporas de B. subtilis inoculadas en licuado de soja, leche entera y leche desnatada no se observó efecto sinérgico o aditivo, siendo la letalidad obtenida similar a los tratamientos UVC en el caso del licuado de soja y leche entera y en el caso de la leche desnatada fue inferior. Solo se obtuvo una letalidad mayor en la combinación UHPH y UVC en los tratamientos T1 de la leche entera, sin embargo la letalidad obtenidas fue inferior a 2 log.
En las matrices con elevado coeficiente de absorción es difícil conseguir una esterilización comercial ya que la dosis UVC estimadas en los modelos fueron muy elevadas, aunque sí que sería factible en el té verde, especialmente si se combinara con UHPH.
