Resumen de Factores que influyen en la calidad funcional y el potencial biosaludable de los frutos rojos: implicaciones en programas de mejora
España, y más concretamente la provincia de Huelva, es el primer productor de fresa para consumo en fresco de Europa. La rentabilidad de este sector se centra, por un lado, en la innovación y diversificación del cultivo –con las introducciones recientes de nuevos cultivos como la frambuesa, el arándano, y la mora-, y por otro, en la obtención de frutos de alta calidad organoléptica (frutos apreciados por los sentidos) y funcional (frutos con compuestos beneficiosos para la salud).
Numerosas evidencias científicas muestran que los alimentos ricos en compuestos fenólicos, como los frutos rojos, ejercen efectos beneficiosos para la salud humana. Así, estos compuestos fenólicos actuarían como antioxidantes, los cuales pese a ser químicamente diversos, dan lugar a una capacidad antioxidante de los frutos específica.
Todos los resultados descritos destacan las propiedades presentes en la fresa y otros frutos rojos responsables de la calidad de los frutos, pero este concepto de calidad involucra a una gran cantidad de caracteres del fruto que están sujetos a presiones de distinto tipo. Por un lado, los factores externos, como las condiciones climáticas, que afectan el cultivo y pueden condicionar el desarrollo y calidad de los frutos, y por otro lado factores de naturaleza interna, como el genotipo. Estos últimos hacen que cada variedad pueda presentar un nivel distinto de los caracteres de calidad, todos ellos modulados por la presión ambiental, y más aún cuando en lugar de hablar de variedades hablamos de distintas especies de frutos rojos, como la frambuesa o el arándano.
La incidencia combinada de los factores externos e internos hacen que sea complicado evaluar la calidad de los frutos de una variedad. Por otro lado, para evaluar su potencial saludable no basta sólo con caracterizar los frutos en fresco, sino que es necesario tener en cuenta las transformaciones que se producen durante el proceso de digestión cuando éstos se consumen. Para ello, se han desarrollado una serie de aproximaciones in vitro que simulan las condiciones fisiológicas y así poder estudiar las transformaciones que conducen a los compuestos antioxidantes a ser potencialmente absorbidos a través del epitelio gastrointestinal para llegar finalmente al sitio específico donde pueda ejercer su acción biológica (bioactividad). Estos resultados han puesto de manifiesto la necesidad de considerar la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos tras la digestión como una herramienta de estimación del potencial biosaludable de los frutos en la caracterización de la calidad funcional de los frutos. Dada la dificultad de estas aproximaciones y establecida la relación entre compuestos absorbidos y bioactividad, se ha señalado a la capacidad antioxidante biodisponible como posible indicador del potencial saludable de una matriz alimentaria. Así, la selección de este parámetro es muy interesante tanto para caracterizar variedades saludables de cara a los programas de mejora que persigan la selección de parentales con caracteres saludables, como para los agricultores de cara a seleccionar las futuras variedades que vayan a cultivarse.
