Empresa y territorio en la industria de transformación del cerdo ibérico
- Autores: Antonio Pizarro Gómez
- Directores de la Tesis: Tomás Escobar Rodríguez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Huelva ( España ) en 2020
- Idioma: español
- Número de páginas: 282
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Márquez Domínguez (presid.), Antonio Martínez Puche (secret.), Bernabé Escobar-Pérez (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia Regional: Empresa y Territorio por la Universidad de Huelva
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Arias Montano
- Resumen
- español
La Sierra de Huelva es una comarca despoblada y envejecida, en la que dominan las actividades agrarias tradicionales en la dehesa, entre las que destaca la cría del cerdo ibérico. Su transformación generó una especialización industrial desde el último tercio del siglo XIX, que se ha constituido en un sistema productivo local de base territorial, no deslocalizable. Desde finales del siglo XX se han producido cambios importantes en esta industria cárnica. En el contexto del post-productivismo agrario, los espacios rurales adquieren nuevas funciones o refuerzan las existentes. Así, la producción de alimentos de calidad y el turismo aparecen como actividades en las estrategias de desarrollo rural. Un interés especial tienen el turismo gastronómico y la creación de rutas como expresión creativa de la integración y vertebración de los territorios. El jamón ibérico es un producto único, conocido mundialmente, producido exclusivamente en el cuadrante SW de la península ibérica, y vinculado a un escenario (la dehesa) y una ganadería extensiva (cerdo ibérico) únicas, que han dado lugar a una cultura tradicional, además de la industria, en muchos municipios, amparados por Denominaciones de Origen Protegidas. A través de una metodología mixta basada en el análisis tanto cuantitativo (fuentes primarias y secundarios) como cualitativos (fuentes primarias) y mediante el uso de instrumentos propios de la Economía y la Empresa (bases de datos públicas – REAII y RGSEAA - y privadas – SABI -) para la obtención de información secundaria (con elaboración propia posterior) y cuestionarios y entrevistas selectivas, el presente estudio pretende analizar los cambios acaecidos en las industrias del sector cárnico en la Sierra de Huelva con especial interés en el municipio de Jabugo. En este sentido, hemos conseguido alcanzar el objetivo principal de analizar la evolución tanto empresarial como territorial entre los años 2002 y 2020, de donde se concluye, como resultado del análisis que se dan diversos procesos empresariales (concentración, modernización, transformación, ceses y creación de empresas, dualidad de actividades) y territoriales (reubicación industrial, cambio de nombre y ampliación de la Denominación de Origen Protegida). Estos procesos se concentran fundamentalmente en los dos municipios con mayor concentración industrial, Jabugo y Cumbres Mayores, aunque con diferencias sustanciales entre ambos. En segundo lugar, hemos pretendido estudiar las estrategias de comunicación desarrolladas por las empresas del sector de transformación del cerdo ibérico a través del análisis, como metodología, de las páginas web de las mismas, llegando a la conclusión de que no se ha desarrollado una estrategia de digitalización en pleno siglo XXI dado que el perfil digital de las empresas analizadas es considerablemente bajo, desaprovechando de esta forma las oportunidades estratégicas de contar con una adecuada infraestructura digital para la inserción en mercados globalizados. En este sentido, resulta llamativo que casi la mitad de las empresas analizadas no vende a través de Internet cuando es algo sencillo y que no requiere de una gran inversión, habiéndose puesto de manifiesto en estos tiempos de pandemia por la COVID-19 que estamos viviendo que son principalmente las empresas que utilizan la venta online las que han sido menos perjudicadas. Por otra parte, partiendo del reconocimiento territorial, la literatura científica al uso y diferentes bases de datos, se ha realizado un análisis de los recursos y de la localización de las actividades relacionadas con el jamón ibérico; en un segundo momento, mediante fuentes primarias (encuestas y entrevistas a actores intervinientes) se ha analizado la potencialidad y realidad de las actividades turísticas en la comarca de la Sierra de Huelva. Los resultados obtenidos han sido la existencia de potencialidad del turismo gastronómico basado en el mundo del cerdo ibérico; la complementariedad con otras actividades turísticas, las dificultades para vertebrar los atractivos existentes, la multiplicación de iniciativas turísticas inconexas y a veces coincidentes y la escasa participación de los actores privados (alojamientos, industrias) en las iniciativas puestas en marcha.
- English
Sierra de Huelva is a depopulated and aged region, dominated by traditional agricultural activities in the pasture, among which the breeding of Iberian pigs stands out. Its transformation generated an industrial specialization since the last third of the 19th century, which has become a local production system with a territorial base, not relocatable. Since the end of the 20th century, there have been important changes in the meat industry of the area. In the context of agrarian post-productivism, rural spaces acquire new functions or reinforce existing ones. Therefore, the production of quality food and tourism appears as activities in rural development strategies. Gastronomic tourism and the creation of routes are of special interest as a creative expression of the integration and structuring of the territories. Iberian ham is a unique product, worldwide known, produced exclusively in the SW quadrant of the Iberian peninsula, and linked to a unique environment (the pasture land) and extensive ranching (Iberian pig), which have given rise to traditional culture, in addition to industry, in many municipalities, protected by Protected Designations of Origin. Through a mixed methodology based on both quantitative (primary and secondary sources) and qualitative (primary sources) analysis and through the use of instruments specific to the Economy and Business (public databases - REAII and RGSEAA - and private - SABI -) to obtain secondary information (with subsequent own elaboration) and selective questionnaires and interviews, this study aims to analyze the changes that have occurred in the meat sector industries in the Sierra de Huelva with special attention in the municipality of Jabugo. In this regard, we have managed to achieve the main objective, to analyze both business and territorial evolution between 2002 and 2020. As a result of the analysis, it is concluded that various business processes befall (concentration, modernization, transformation, cessation and creation of companies, dual activities) and also territorial (industrial relocation, name change and expansion of the Protected Designation of Origin). These processes are mainly concentrated in the two municipalities with the highest industrial concentration, Jabugo and Cumbres Mayores, although with substantial differences between the two. Secondly, we have tried to study the communication strategies developed by companies in the Iberian pig transformation sector through the analysis, as a methodology, of their websites, concluding that a strategy has not been developed of digitalization in the 21st century, given that the digital profile of the companies analyzed is considerably low, thus missing the strategic opportunities of having an adequate digital infrastructure for insertion in globalized markets. In this regard, it is striking that almost half of the companies analyzed do not sell through the Internet when it is something simple and that it does not require a large investment. It had been demonstrated in these times of pandemic by the COVID-19 we are experiencing, that companies using online sales have been least affected. On the other hand, starting from territorial recognition, scientific literature, and different databases, an analysis of resources and location of the activities related to Iberian ham has been carried out. After that, tourism potential in the Sierra de Huelva and its reality has been analyzed through primary sources (surveys and interviews with intervening actors). Results os such analysis evidence the existence of potential gastronomic tourism based on the world of the Iberian pig; the complementarity with other tourist activities, the challenges in structuring the existing attractions, the multiplication of disconnected and sometimes coincident tourism initiatives and the low participation of private actors (accommodation, industries) in present initiatives.
- español
