Estudio de la influencia de las proteinas de la carne de cerdo sobre la calidad del chorizo de pamplona de elaboracion industrial

• Autores: Maria Iciar Santamaria Baines
• Directores de la Tesis: José Bello Gutiérrez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 1991
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Pilar Fernández Otero (presid.), Antonio Mohino Sanchez (secret.), Leon Villanueva Fungairiño (voc.), José Alfredo Martínez Hernández (voc.), Miguel Angel Sánchez González (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • El chorizo de pamplona es un embutido crudo-curado que posee una norma de calidad especifica. En este trabajo se ha realizado un estudio sobre la evolucion de la fraccion proteica y de los procesos de nitrosacion de pigmentos a lo largo del proceso tecnologico de elaboracion de este embutido. Se ha pretendido observar si existe o no homogeneidad en el proceso de elaboracion de este producto entre diferentes empresas fabricantes del mismo, asi como determinar que parametros relacionados con la fraccion proteica y el color pueden ser incluidos en la norma de calidad y que reflejen las caracteristicas tipicas del chorizo de pamplona de calidad extra. Tanto los analisis fisico-quimicos como sensoriales muestran que aunque todas las empresas analizadas cumplen la norma, no todas responden a un mismo patron de calidad organoleptica. En este sentido se ha sugerido incorporar a la norma nuevos parametros como: ph, aw (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con el estado de las proteinas, pigmentos totales y nitrosopigmentos (en relacion con el color).