Resumen de Caracterizacion microbiologica del queso de leche de cabra "cendrat" del montsec: evolucion durante la maduracion
Montserrat Mor-Mur i Francesch
En el presente trabajo se ha realizado el estudio de los cambios microbiologicos que ocurren durante la maduracion del queso de leche de cabra "cendrat" del montsec. Se trata del primer estudio de este tipo en el mencionado queso, observando que la flora saprofita desciende ligera y paulatinamente durante los dos meses que dura el afinado, mientras que la flora potencialmente patogena disminuye de manera muy acusada, llegando a desaparecer en algunos casos. Se ha hecho tambien el estudio del fermento de caracter artesano, empleado en la elaboracion concluyendo que posee caracteristicas acidificantes significativamente distintas de los cultivos industriales. El estudio del efecto de la congelacion de cuajadas permite pensar que puede ser un buen sistema para solventar la estacionalidad de la produccion de leche de cabra.
