Resumen de Composicion pectica y enzimas pectinoliticas presentes en productos aderezados españoles
Se estudia el contenido en pectinas de la aceituna negra de mesa y el pimeinto empleado en el relleno de aceitunas verdes asi como la composicion de estos materiales pecticos investigado el porcentaje de esterificacion y de acetilos y los cambios que experimentan durante la elaboracion y conservacion. Establecida esta composicion se aborda el estudio de las enzimas pectinoliticas pectinesterasa y poligalacturonasas que procedentes bien del fruto bien de minoorganismos pueden actuar degradando las sustancias pecticas y produciendo por tanto fenomenos de ablandamiento. Por ultimo se investiga la presencia de inhibidores naturales en la aceituna negra madura de la poligalcturonasa deteniendose en el estudio de la naturaleza competitiva o no de la inhibicion.
