Resumen de Estudio del pardeamiento y precipitacion de inulina en conservas de alcachofa c. Scolymus
En la memoria se han estudiado los aspectos: color, actividades enzimáticas polifenol-oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y contenido en carbohidratos en alcachofa, muy relacionados con la calidad de los elaborados de esta hortaliza. Para ello se han optimizado las metodologías necesarias. Se ha efectuado un seguimiento de la evolución de dichos parámetros en alcachofa fresca, a lo largo del periodo de producción, a fin de conocer la repercusión sobre los mismos de las distintas condiciones climatológicas sufridas por las plantas; encontrándose incrementos en las actividades PPO y POD y mayores contenidos en inulina en los periodos más fríos. Por último, en la factoría, se ha continuado con el estudio del contenido en carbohidratos, realizándose seguimientos a lo largo del proceso de fabricación y durante el almacenamiento, con objeto de conocer cuales son las causas que provocan la precipitación del polisacárido inulina en los elaborados; circunstancias que provoca importantes mermas en la calidad de los elaborados de alcachofa.
