Resumen de Polisacáridos estructurales y degradación enzimática de la membrana carpelar de mandarina satsuma (citrus unshiu marc.). Pelado enzimático de los segmentos
El estudio de la composición de los polisacáridos estructurales de la membrana carpelar de satsuma determina una alta proporción de sustancias pépticas (61%), mientras que las hemicelulosas y celulosas representan el 16% y el 23% respectivamente de los polisacáridos totales. Los medios de ácido cítrico a una concentración de 0,1m (pH 2,0) se caracterizan como los más eficientes en la degradación enzimática de la membrana. Actividades enzimáticas pectoliticas son las idóneas en la disgregación de la membrana, llegándose a conseguir la perdida de la cohesión celular por la acción aislada de poligaracturonasa pura. Durante el proceso de degradación enzimática con las preparaciones comerciales más eficientes se genera ácido galacturonico como principal producto de degradación, junto con toda la serie degradativa de ácidos uronicos de cadena corta y oligouronidos de bajo grado de polimerización. El tratamiento de los segmentos de satsuma con mezclas de enzimas pectoliticos permite obtener un producto de alta calidad en cuanto a integridad sabor y textura. Su aplicación a nivel industrial presenta numerosas ventajas con respecto al procedimiento clásico de pelado químico especialmente en los aspectos medioambientales, comerciales y de revalorización de subproductos, proponiéndose este procedimiento biotecnológico como alternativa, técnica y económicamente viable, para la industria conservera regional.
