Caracterizacion de la actividad polifenol oxidasa de aguacate, alcachofa, champiñon, fresa, manzana, nispero y pera

• Autores: Juan Carlos Espín de Gea
• Directores de la Tesis: José Tudela Serrano (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Cerdá Cerdá (presid.), Cecilio Jesús Vidal Moreno (secret.), Ramón Varón Castellanos (voc.), Francisco A. Tomás Barberán (voc.), Joaquín Herrera Carranza (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Biología molecular
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
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• Resumen

  • EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE HA ELABORADO UN METODO ESPECTROFOTOMETRICO CONTINUO, SENSIBLE Y PRECISO, APLICABLE EN UN AMPLIO INTERVALO DE PH, QUE HA POSIBILITADO LA CARACTERIZACION DE LA ACTIVIDAD POLIFENOL OXIDASA (PPO) DE AGUACATE, ALCACHOFA, CHAMPIÑON, FRESA, MANZANA, NISPERO Y PERA. EL USO DE ESTE METODO HA SIDO CRITICO PARA LA CARACTERIZACION DE LA ACTIVIDAD MONOFENOLASA DE PPO DE LAS ANTERIORES FRUTAS Y HORTALIZAS, PUESTO QUE ESTA ACTIVIDAD HA SIDO DESCRITA POR PRIMERA VEZ EN LA BIBLIOGRAFIA PARA LA MAYORIA DE ELLAS. ASIMISMO SE HA CARACTERIZADO LA ACCION DE PPO DE CHAMPIÑON (COMO ENZIMA COMERCIAL MODELO) SOBRE 4-HIDROXIANISOL (4HA), SUSTRATO UTILIZADO EN LA TERAPIA DEL MELANOMA MALIGNO. TRAS ESTE ESTUDIO SE DESPRENDE QUE EL MECANISMO DE ACCION DE PPO SOBRE ESTE MONOFENOL NO DIFIERE AL YA DESCRITO PARA OTROS MONOFENOLES. DADA LA ALTA CONSTANTE CATALITICA Y LA GRAN AFINIDAD DE PPO SOBRE ESTE SUSTRATO, LO HACEN IDONEO PARA EL ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD MONOFENOLASA DE PPO DE DISTINTAS FUENTES BIOLOGICAS. CON EL USO DEL METODO DE MEDIDA Y TRAS EL ANALISIS DE ENSAYOS CINETICOS Y DE RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR (RMN), SE HA CARACTERIZADO LA ACTIVIDAD CATALITICA DE PPO SOBRE DIVERSOS MONOFENOLES Y DIFENOLES, ASI COMO SOBRE VARIOS ESTEREOISOMEROS. SE HA CONCLUIDO QUE LOS MEJORES SUSTRATOS MONOFENOLICOS SON AQUELLOS QUE POSEEN CADENAS LATERALES CON SUSTITUYENTES DONADORES DE ELECTRONES. EN CUANTO A LOS SUSTRATOS DIFENOLICOS, SE HA COMPROBADO QUE LA EFICACIA DE CATALISIS ESTA RELACIONADA CON EL TAMAÑO Y LA CARGA DE LOS SUSTITUYENTES DE LA CADENA LATERAL. EL ORDEN DE PREFERENCIA EN LA ACTUACION DE PPO SOBRE ESTEREOISOMEROS DE SUSTRATOS MONOFENOLICOS Y DIFENOLICOS FUE L- MAYOR QUE DL- MAYOR QUE D-.

    TODO ELLO HA CONTRIBUIDO A PROFUNDIZAR EN EL MECANISMO DE REACCION DE PPO, POSTULANDO LAS ETAPAS LIMITANTES PARA LA ACTIVIDAD MONOFENOLASA Y DIFENOLASA DE PPO.