Resumen de Evaluacion objetiva de la calidad de la carne porcina en diferentes condiciones de sacrificio
SE ESTUDIA LA CALIDAD DE LACARNE (PSE-PALIDA, BLANCA Y EXUDATIVA-, DFD-DURA, FIRME Y SECA- Y NORMAL) DE 433 CANALES DE PORCINO PROCEDENTES DE TRES MATADEROS INDUSTRIALES DE LA REGION DE MURCIA, CON DIFERENTES METODOS DE ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES Y CONCIONES DE REFRIGERACION DE LAS CANALES. LA CALIDAD FUE DETERMINADA POR METODOS INSTRUMENTALES EN LINEA DE SACRIFICIO; DISPERSION INTERNA DE LA LUZ (DIL), CONDUCTIVIDAD ELECTRICA (CE) Y PH, Y METODOS ANALITICOS. EN FUNCION DE LOS VALORES DE DIL, CE Y PH SE ESTABLECIERON LAS DISTINTAS CATEGORIAS DE CALIDAD, DFD, MODERADAMENTE DFD, NORMAL MODERADAMENTE PSE Y PSE. SE OBSERVA UNA ESCASA INCIDENCIA DEL DEFECTO PSE Y UNA CIERTA TENDENCIA A DESARROLLAR LA CONDICION DFD. RESPECTO A LOS FACTORES ANTE Y POSTMORTEM ESTUDIADOS SE OBSERVA QUE: 1) LOS MACHOS PRESENTAN PEOR CALIDAD QUE LAS HEMBRAS RESPECTO A:
MENOR CRA Y PH FINAL, MAS AGUA, MENOS GRASA INTRAMUSCULAR, MAYOR ESPESOR DEL PANICULO Y MAYOR PALIDEZ, 2) LA MEJOR CALIDAD DE CARNE SE OBTIENE CON TIEMPOS DE ESPERA EN LOS CORRALES COMPRENDIDOS ENTRE 4 Y 6 HORAS, 3) LOS METODOS DE ATURDIMIENTO ESTUDIADOS NO AFECTAN DE MODO SIGNIFICATIVO EN LA CALIDAD DE CARNE Y 4) LA REFRIGERACION RAPIDA DE LAS CANALES DISMINUYE EL DESARROLLO DE LA CONDICION PSE Y PERMITE OBTENER CARNES DE MAYOR CALIDAD TECNOLOGICA (CON MAS CRA Y PROTEINAS SOLUBLES).
