Resumen de Comportamiento de preparaciones enzimáticas pectolíticas en procesos de membrana. Aplicaciones al pelado de segmentos de satsuma
La elaboración de gajos pelados de mandarina en almíbar o zumo es una conserva tradicional en España dedicada principalmente a la exportación. Mediante instalaciones específicas se consigue la degradación química de las membranas carpelares que rodean a estos gajos. En los últimos años la industria China está desarrollándose fuertemente al mejor su producción.
Este trabajo trata de iniciar y mejorar la aplicación de procesos de recuperación de enzimas en la industria de transformación de cítricos, y concretamente en estos elaborados. La utilización de enzimas para la realización del pelado de los segmentos carpelares consigue una mejora de la calidad de los efluentes, una reducción del consumo de agua por tonelada de fruta y permite además la posibilidad de recuperación de subproductos en estos efluentes.
Las etapas seguidas en el trabajo han sido:
* Conocer las características específicas de los enzimas que actúan en el proceso: endopoligalacturonasa (endoPG), endoglucanasas y pectinmetilesterasa (PME).
* Reutilizar el medio que incluye los enzimas para repetir sucesivos ciclos de pelado.
* Aplicar diferentes dispositivos de filtración tangencial evaluando la posibilidad de reutilización de agua, enzimas y algunas sustancias de degradación.
El principal sustrato de la acción de los enzimas son los componentes de la pared celular que recubren los gajos, destacando las sustancias pécticas y celulósicas. Al desgradarse estos componentes poliméricos se consigue la disgregación de la pared. La utilización de membranas carperales aisladas como sustrato muestra la composición péctica del sustrato al analizar azúcares y ácidos orgánicos.
Se ha evaluado la estabilidad y condiciones de actuación de los enzimas mencionados, comprobando que la mayor restabilidad corresponde a endoglucanasa y PME. Mediante la selección del medio adecuando se consigue la una duración del proceso de pelado de 120
