Resumen de Calidad sensorial de los postres lácteos gelificados. Percepción por los consumidores e influencia de la composición
El creciente interés por una alimentación saludable ha dado lugar a la aparición en el mercado de alimentos, genéricamente denominados funcionales, que además de nutrir, mejoran la salud. De entre los distintos sectores agroalimentarios, el de los productos lácteos es uno de los que más cambios ha experimentado por la introducción de productos funcionales. Los postres lácteos semisólidos, y más concretamente las natillas, tienen unas características nutricionales y sensoriales que los hacen especialmente adecuados para grupos de consumidores como los niños y las personas mayores. Además, este tipo de postres, gracias a su viscosidad intermedia, podría también formar parte de la alimentación de los pacientes con disfagia. La inclusión en su formulación de algún ingrediente con características saludables específicas, como la inulina, podría convertirlos en un alimento funcional de características diferentes a los habituales en el mercado (yogures y leches fermentadas), pero también podría afectar a la estabilidad, las características sensoriales y la aceptabilidad final del producto. Por ello, en la formulación y desarrollo de un postre lácteo semisólido de tipo funcional es muy importante evaluar la percepción de los consumidores y analizar la influencia de la composición y de la interacción entre los distintos ingredientes en sus propiedades físicas y sensoriales.
El objetivo final de este trabajo fue establecer las bases para el desarrollo y optimización de nuevos alimentos funcionales: Postres lácteos gelificados, tipo natilla, con carácter prebiótico. Para ello se definieron los siguientes objetivos específicos: 1. Investigar la percepción de las características sensoriales de los postres lácteos gelificados comerciales por los consumidores y analizar, hasta que punto, las diferencias detectadas se relacionan con la variación de sus propiedades ópticas y reológicas medidas instrumentalmente.; 2. Estudiar la influencia de la composición en el comportamiento reológico, en la liberación y percepción del sabor y en la percepción de la textura en sistemas modelo de postres lácteos gelificados; 3. Estudiar el efecto de la adición de un ingrediente de características funcionales (inulina) en las propiedades físicas, estructurales y sensoriales de estos productos.
Para lograr estos objetivos se siguió el siguiente plan de trabajo: 1o. Caracterización del comportamiento reológico y de las propiedades ópticas de los postres lácteos gelificados comerciales; 2o. Aplicación del método de la descripción entrecruzada y del Perfil de Libre Elección para obtener información sobre como perciben los consumidores las características sensoriales de los postres lácteos gelificados comerciales; 3o. Análisis de la relación entre las diferencias percibidas por los consumidores en la textura y en el color de los productos evaluados y las medidas instrumentales reológicas y de color mediante Análisis de Procrustes Generalizado; 4o. Estudio de la influencia de la composición en el proceso de gelificación y en el comportamiento de flujo y en la viscoelasticidad de sistemas modelo de postres lácteos gelificados; 5o. Estudio de la influencia de la composición en la liberación del aroma midiendo el espacio de cabeza y la liberación de aroma in-vivo con un equipo APCI-MS y en la percepción del sabor utilizando técnicas sensoriales; 6o. Estudio del efecto de la adición de un ingrediente prebiótico (inulina) en el comportamiento de flujo, en la viscoelasticidad, en la microestructura y en las características sensoriales de sistemas modelo de postres lácteos gelificados.
