Resumen de Mejora de la seguridad de salchichas tipo frankfurt mediante la aplicación de compuestos de canela y clavo

M. Josefa Saez Soto

• En el presente trabajo se abordan estudios encaminados a desarrollar nuevos aditivos de origen natural para su incorporación en la industria alimentaria.

  Se seleccionaron las especias canela y clavo debido a que numerosos investigadores habían puesto de manifiesto que poseían una importante actividad antimicrobiana, además de poseer propiedades que pueden resultar beneficiosas para la salud (efectos antioxidantes y posiblemente anticancerígenos).

  Empezamos estudiando la actividad antimicrobiana de compuestos puros presentes en los aceites esenciales de canela y clavo frente a dos patógenos que son causa de gran preocupación en la industria alimentaria: L.monocytogenes y E.coli O157:H7. Se llevaron a cabo ensayos en medio de cultivo (TSB) para ver el efecto que ejercían los compuestos puros: cinamaldehído, eugenol y ácido cinámico sobre tres cepas de L.monocytogenes: LM82, Scott A y NCTC 11994 y una cepa de E.coli O157:H7 (el ácido cinámico se incluyó a pesar de no ser un compuesto mayoritario en estos aceites, por su analogía estructural con el cinamaldehído y porque algunos investigadores habían puesto de manifiesto que tenía una importante actividad antimicrobiana).

  Una vez estudiadas las propiedades antimicrobianas in vitro de los compuestos puros ácido cinámico, cinamaldehído y eugenol, presentes en los aceites esenciales de canela y clavo, se realizaron estudios de destrucción térmica en los cuáles se combinó el efecto de las altas temperaturas con el de los compuestos mencionados. Para estos estudios de inactivación térmica se utilizó un cóctel de cepas de L.monocytogenes LM82, Scott A y NCTC 11994 y una cepa de E.coli O157:H7. Estos ensayos se realizaron con ayuda de un termorreistómetro cuyo diseño estuvo basado en el termorresistómetro de Sala y Condón (TR-SC). Una variante con respecto a este termorresistómetro fue el acomplamiento mediante cables externos de los diferentes módulos de control