Resumen de Estudio fisico-quimico de las interacciones agua-cafe tostado. Implicaciones en la hidratacion del producto

Carmen Luisa Gutierrez Ponton

• El objetivo del trabajo es la caracterizacion de las propiedades fisico-quimicas y estructurales del cafe tostado relevantes en los proceso de transferencia de materia. Para esto, se han empleado cafe arabica y robusta tostados a 220 y 295 c. Con las mismas caracteristicas de tueste medidas por perdida de peso (17) y color (e con respecto al verde de 0.9). El tamaño de las particulas de cafe molido es de 480 m de diametro. Se determinaron las densidades real y aparente tanto para el cafe molido como en grano, observandose una disminucion por efecto del tueste. El incremento relativo de los granos durante el tueste ha sido superior en el cafe arabica que en el robusta. La porosidad de los granos determinada a partir de las densidades, oscila entre 25 y 28 para el cafe arabica y entre 30 y 35 para el cafe robusta. La observacion al microscopio de los granos de cafe, tanto verdes como tostados, muestre la tipica estructura enrollada del tejidoparenquimatico. En la zona del mucilago central observa la formacion de cavidades durante el tueste, estas contribuyen al aumento de volumen producido durante el mismo. La microestructura del cafe se puede describir como una red de cavidades celularespracticamente vacias y escasamente comunicadas entre si a traves de grietas en las paredes celulares de naturaleza polimerica. Se pueden distinguir tres fases importantes en el cafe tostado: las paredes celulares, los residuos amorfos y la fase lipidica. En cuanto a la capacidad de sorcion de agua exiges pequeñas diferencias entre los cafes siendo el cafe robusta ligeramente mas higroscopico. El analisis a distintas temperaturas pone de manifiesto una escasa influencia de la temperatura sobre el comportamiento de sorcion de ambos cafes. Se ajustaron los modelos de bet y de gab, obteniendose un nivel de correlacion significativo. El analisis termodinamico se realizo por medio de la aproximacion de clasius-clapeyron. El proceso de humectac