Resumen de Estudio de los principales cambios quimicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida util
Se estudia la evolución de algunos parámetros químicos, de la textura y de la sinéresis del queso de Burgos comercial durante 1 mes de almacenamiento en refrigeración. Durante el período de vida útil (14 días) no se observan diferencias significativas en pH, acidez y textura, pero sí en sinéresis y proteína soluble en agua.
También se realiza una caracterización de la microestructura de este queso por las técnicas de SEM, Cryo-SEM y TEM. Se caracterizan las caseínas, la fracción de proteína soluble en agua, se detecta proteolisis de la beta caseína durante la vida útil. Por último se lleva a cabo una aportación tecnológica en la elaboración del queso que consiste en la adición de hidrocoloides: se obtienen productos lácteos diferentes como queso para untar, postres lácteos, queso fresco de elevado rendimiento.
