Resumen de Cambios fisico-quimicos en manzanas granny smith asociados a la impregnacion a vacio. Aplicaciones en congelacion
En esta tesis se realiza un análisis de la respuesta de frutas porosas (manzana variedad Granny Smith) a la impregnación a vacío con diferentes tipos de soluciones (hipo, iso e hipertónicas con o sin agentes crioprotectores) estudiándose los cambios composicionales, propiedades físicas (térmicas, mecánicas, color) y microestructura de la manzana. Por otra parte se evalúa la validez del uso de la impregnación a vacío en la combinación con otros tratamientos (deshidratación osmótica) como herramienta en la crioprotección de frutas durante su congelación. Se realiza una caracterización de los diagramas de estado de la fruta y diferentes tipos de disoluciones empleadas como agentes crioprotectores y crioestabilizantes para poder evaluar el efecto crioprotector de los diferentes tratamientos.
