Resumen de Contribuciones al proceso tecnologico de elaboracion del jamon curado: aspectos fisicos, fisicoquimicos y ultraestructurales en el proceso de curado tradicional y rapido
Tradicionalmente la elaboración del jamón curado se realizaba de forma "natural", basándose en métodos tradicionales y artesanales y como la producción era reducida, predominaban las empresas pequeñas y familiares, no existían reglas definidas y cada industrial fijaba sus condiciones dependiendo de sus experiencias. Pero en los últimos años debido a las exigencias del mercado y al aumento de las producciones las empresas han necesitado de estudios para mejorar su producción e introducir controles que les aseguren una calidad constante. El objetivo de esta tesis es caracterizar por medios químicos (humedad y contenido de sal), físicos (L*), fisicoquímicos (pH y aw) y por técnicas de microscopía electrónica de transmisión dos procesos de elaboración, tradicional (9 meses) y rápido (6 meses) del jamón curado de cerdo blanco.
Los resultados mostraron que el proceso de curado, independientemente del tipo, se caracteriza por la pérdida de los patrones de bandas A e I. La longitud de los sarcómeros no se vio alterada. La penetración de la sal origina inicialmente un descenso de los valores de pH y un aumento durante el resto de las etapas del curado.
Al final de la etapa de secado-maduración, los valores alcanzados de actividad del agua, permiten clasificar al jamón curado como producto de humedad intermedia. El curado rápido provoca mayores pérdidas de humedad en el músculo Semimembranosus, en comparación con el proceso tradicional. Durante la etapa de secado-maduración, la concentración de sal se incrementa principalmente en el músculo Biceps femoris, mientras que en el curado rápido se incrementa en el músculo Semitendinsus. La entrada inicial de sal, ocasiona un aclaramiento del color con respecto al músculo fresco. Durante el proceso de curado tradicional y rápido la coordenada L* en los músculos estudiados disminuye.
