Resumen de Sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria. Modelo de sistema de gestión integrado y resultados de su implantación en la industria cárnica
- español
Al igual que ha ocurrido en otros sectores, la creciente competitividad en el sector de la alimentación ha hecho que nuestras industrias hayan tenido que adoptar nuevos sistemas de gestión para poder afrontar los retos futuros. En este sentido, la gestión de la calidad de los productos alimentarios bajo la norma ISO 9001:2000, que busca la satisfacción de las expectativas de clientes y consumidores, la gestión de los aspectos ambientales generados bajo la norma ISO 14001:2004, para minimizar el impacto ambiental producido, y la gestión de la seguridad alimentaria bajo la norma ISO 22000:2005, específicamente, en el sector de la alimentación, donde es obligatoria la implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para garantizar la inocuidad de los alimentos, pueden ser una buena opción para afrontar dichos retos futuros.
La tendencia actual, marcada por un entorno de crisis globalizada, apunta hacia la gestión integrada de dichos sistemas, como fuente de ahorro de recursos y aprovechamiento de las sinergias, sin embargo, en el entorno de referencia, no existe ningún instrumento de gestión que permita esta integración. Así, aún sabiendo que no hay una solución estándar para todas las industrias, en esta Tesis Doctoral proponemos un Modelo de Sistema de Gestión Integrado, basado en el nivel de compatibilidad entre las distintas normas antes mencionadas, para dar respuesta a todos los procesos implicados. Este Modelo se estructura en dos partes, Manual de Gestión y Procedimientos Generales, a partir de los cuales se desarrollan las instrucciones técnicas, los indicadores de seguimiento y los registros necesarios para la implantación y mantenimiento del sistema en la industria cárnica, dado que es la que tiene un mayor peso y repercusión económica en el sector y, además, ha sido la más afectada por las últimas crisis alimentarias.
Este Modelo se ha diseñado e implantado con éxito en cinco industrias cárnicas, para las actividades principales de sacrificio y despiece de porcino, comprobando así su viabilidad y, al mismo tiempo, incorporando las mejoras identificadas en cada planta, a través de las sucesivas revisiones del Sistema de Gestión Integrado, hasta llegar a su configuración actual, que es la recogida en el presente trabajo de investigación.
Además, a fin de corroborar las bondades de dicho Modelo, se ha realizado un seguimiento de los resultados del mismo, a lo largo de varios años, en las distintas plantas industriales en las que se ha implantado. Así, se ha analizado la satisfacción de los clientes, a través de la evolución de las devoluciones; el impacto ambiental de la planta, a través de la significatividad de los aspectos ambientales identificados; y de la seguridad alimentaria, a través del seguimiento de los recuentos microbiológicos. En este sentido, el Sistema de Gestión Integrado propuesto influye positivamente en las tendencias seguidas por los distintos indicadores de referencia.
Finalmente, señalar que este Modelo nace con una vocación pragmática, de soporte al sector cárnico, que intenta satisfacer una necesidad detectada por el doctorando, en su trayectoria profesional, de gestión integral y mejora de la competitividad de sus empresas, y, por extensión, a todo el sector alimentario.
- English
As has happened in other sectors, the growing competitiveness in the food industry has made our industries have had to adopt new management systems to meet future challenges. In this sense, the quality management of food products under ISO 9001:2000, which seeks to satisfy the expectations of customers and consumers, the management of environmental aspects generated under ISO 14001:2004, to minimize the environmental impact, and management of food security under ISO 22000:2005, specifically in the food sector, where it is mandatory to implement a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) for ensure the safety of food might be a good choice to meet these future challenges.
The current trend, marked by a global crisis environment, points to the integrated management of such systems as a source of resource conservation and exploitation of synergies, however, in the reference environment, there is no management tool that allows this integration. So, knowing that there is no standard solution for all industries, in this thesis we propose a model Integrated Management System, based on the level of compatibility between the various standards above, to respond to all the processes involved. This model is structured in two parts, and Procedures Manual General Management, from which develop the technical instructions, monitoring indicators and records necessary for the implementation and maintenance of the system in the meat industry, as is the which has a higher weight and economic impact on the sector and has also been the most affected by recent crises.
This model has been designed and successfully implemented in five meat industry, for the main activities of pig slaughtering and cutting, ensuring its viability and at the same time, incorporating the improvements identified in each plant, through successive revisions of Integrated Management System, to reach its current configuration, which is contained in this research.
Furthermore, in order to substantiate the benefits of this model, has been monitoring the results thereof, over several years in different industrial plants that have been implemented. Thus, we analyzed customer satisfaction, through the evolution of returns, the environmental impact of the plant, through the significance of the environmental issues identified, and food security through monitoring of microbiological counts. In this regard, the proposed integrated management system positively influences the trends for the different benchmarks.
Finally, note that this model is born with a vocation pragmatic support the meat sector, trying to meet a need identified by the doctoral student in his career, integrated management and improving the competitiveness of their enterprises, and by extension, the entire food industry.
