Resumen de Procesamiento mínimo de piña por deshidratación osmótica
En los últimos años ha habido importantes avances en el control de la tranferencia de masa (TM) de la deshidratación osmótica (DO) que han abierto un nuevo camino para la optimizacion del proceso y el desarrollo de nuevas aplicaciones, como es el procesamiento mínimo de frutas (PMF).
Dentro de estos avances se destaca la reciente modelización del mecanismo hidrodinámico (HDM), el cual es responsable de la impregnación de alimentos porosos en operaciones sólido-líquido. De acuerdo a la caracterización estructural de la piña, el HDM podrá ser eficaz para inducir cambios composicionales en la fruta o acelerar la D.O. La influencia de diferentes variables de proceso de la D.O. Sobre la TM y la calidad de trozos de piña fue evaluada y optimizada mediante metodología de sueprficie respuesta. El análisis multivariable aplicado a la pérdida de compuestos volátiles permitió la diferenciación de tratamientos osmóticos y puede ser utilizado como criterio de selección de condicones de proceso. La D.O. A vacío pulsante (VP) es la más ventajosa para el PMF, y la más económica comparada co npresión atmosférica y vacío . La D.O. A 40ºC, 1 hora y VP constitutye un tratamiento mínimo que reduce la velocidad de respiración de la piña d e23 a 8 mlCO2/kg-h, y combinado con el envasado en atmósfera modificada y almacenamiento refrigerado es efectivo en extender la vida útil de la fruta. El deterioro microbinao consitutyó la principal vía de deterioro del producto y el que determinó en fin de su vida útil, utilizando la evaluación sensorial como criterio de rechazo.
