Resumen de Desarrollo de productos cárnicos emulsificados con bajo contenido de grasa. Utilización de aditivos y altas presiones
Se ha anlizado el efecto de la reducción de grasa en productos cárnicos emulsionados (tipo salchicha y bololgna) y la funcionalidad de igredientes como carbohidratos y proteínas de origen no cárnico en estos sistemas.
Se han estudiado formulaciones modelo preparadas con carne de cerdo post-rigor conproteína de plasma, fécula de papa, proteína de soja y fibra de manzana como aditivos. Las formulaciones fueron tratadas por métodos combinandos térmicos y alta presión. En las distintas formulaciones sometidas a distintos tratamientos se analizaron la calidad microbiológica, las pérdidas por cocción, el color, la texturas, la microestructura y los termogramas de las muestras por calorimetría diferencial del barrido (DSC). Tanto la aplicación de alta presión como los diferentes aditivos utilizados comportaron diferencias relevantes en las propiedades de calidad y estabilidad de los productos obtenidos. Los estudios por DSC y microestructurales revelan importantes cambios en la funcionalidad de los ingredientes por efecto de la presión.
