Desarrollo de un yogurt de soya con adición de suero de quesería
- Autores: Julio Perea Falcón
- Directores de la Tesis: Alvaro Garcia Uriarte (dir. tes.), Maupoey Pedro Fito (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Efrén Parada Arias (presid.), Antoni Mulet Pons (secret.), Amparo Chiralt Boix (voc.), Lourdes Valdés Fraga (voc.), S. Banguela Pérez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se definió una formulación y tecnología para obtener un producto tipo yogur de coágulo, con aporte mínimo de 3,0% de proteínas, a partir de pasta de soya, suero, cultivos lácticos, azúcar y aromatizantes. Se caracterizaron los principales índeces de calidad y económicos del producto, comparándose con los correspondientes de un yogour de soya que se fabrica en Cuba.
El suero a utilizar deber ser PH>6,0 y empleado dentro de las 2 primeras horas cuando se mantiene a temperatura ambiente (30ºC). Esta durabilidad puede ser extendida por distintos tratamientos térmicos estudiados.
Con respecto al yogur patrón de soya, el producto con suero desarrolló una mayor acidez y menor pH, que llegó a 0,69% (a. Láctico) y 4,2 respectivamente.
Sensorialmente fue mejor calificado por los especialistas y tuvo una mejor aceptación en paneles masivos, alcanzando como media una puntuación de 6. "Me gusta Mucho" sobre una escala de 7 puntos.
Presentó un mayor contenido de sólidos totales, hidratos de carbono, densidad de aporte energético, calidad de las proteínas, contenido de vitaminas A, B2 y C, así como en calcio, fósforo y otros minerales, con similar contenido de grasa y en la distribución de sus ácidos grasos, mayoritariamente insaturados (85%) y con predomino del linoleico. Disminuyó moderadamente en Vit. B1, hierro y fibras dietéticas y tuvo una menor pseudoplasticidad y tixotropía.
Su durabilidad a 4-6ºC fue similar (7 días) y presentó un costo de 0,28 USD por litro, es decir, un 10% mayor que el del patrón de soya, pero un 38% inferiro al correspondiente de un yogur hecho con leche.
