Resumen de Evaluación de la dimensión temporal de la percepción del dulzor. Propuesta de un modelo matemático para ajustar las curvas obtenidas por el método tiempo-intensidad
El método tiempo-intensidad es un tipo de evaluación sensorial que consiste en registrar la evolución con el tiempo de la intensidad de una sensación.
Con este método se producen gráficos conocidos como curvas tiempo-intensidad sobre las que no existe aún un método de análisis que considere toda la extensión de cada curva y permita una interpretación satisfactoria. En este trabajo se puso a punto un sistema informático y se seleccionó y entrenó un panel de 9 catadores para realizar evaluaciones sensoriales tiempo-intensidad.
Se elaboraron alimentos modelo gelificados usando alternativamente goma gelana y de carragenato ambas a concentraciones de 3 y 9 g/L y edulcorándo los con sacarosa a 100 y 130 g/L o aspartamo a 0,8 y 1,2 g/L. El panel aplicó el método tiempo intensidad a todas la combinaciones de estos geles y pudo distinguir tanto entre gelificantes y edulcorantes como entre sus diferentes concentraciones con el método mencionado cunado se utilizó el análisis más convencional de estas curvas, consistente de un análisis de varianza de los parámetros de su punto máximo (Imax y Tmax) y su tasa de declinación (Dec20), corroborando las propiedades conocidas de esos gelificantes y edulcorantes. A apartir de dos ideas básicas se desarrollaron y propusieron dos modelos matemáticos que consideraban las curvas divididas en un segmento ascendente, que incluye la meseta que suele formarse en la intensidad máxima, y un segmento descendente, ambos de tipo exponencial.
Los modelos se ajsutaron por regresión no lineal y se compararon favorablemente con respecto al análisis convencional.
