Resumen de Aminas biogenas en vinos: histamina y tiramina. Analisis contenidos y evolucion
LA HISTAMINA Y LA TIRAMINA SON MICROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS DE INTERES TOXICOLOGICO Y TECNOLOGICO TODAVIA NO BIEN ESTABLECIDOS Y DE LOS QUE ADEMAS NO SE CONOCEN CON SEGURIDAD LOS FACTORES O CONDICIONES QUE DETERMINAN SU FORMACION EN LOS VINOS. POR OTRA PARTE EXISTEN RELATIVAMENTE POCOS DATOS EN PRODUCTOS ESPAÑOLES Y NO SE DISPONE DE UN METODO ANALITICO FIABLE PARA LA DETERMINACION DE HISTAMINA EN VINOS. EL TRABAJO SE HA PLANTEADO COMO SIGUE:
1.- DISEÑO Y ESTUDIO DE UN METODO PARA LA DETERMINACION DE HISTAMINA EN VINOS. SE PROPONE UN METODO ESPECTROFLUORIMETRICO DEL QUE SE HA COMPROBADO SU SENSIBILIDAD (LIMITES DE DETECCION Y DE DETERMINACION CUANTITATIVA) PRECISION EXACTITUD Y RECUPERACION AUSENCIA DE INTERFERENCIAS POR PARTE DE LA HISTIDINA Y APLICABILIDAD A MOSTOS CERVEZAS VERMUTS SIDRAS CAVAS Y VINAGRES.
2.- DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AMBAS AMINAS EN UN NUMERO RELATIVAMENTE AMPLIO DE VINOS ESPAÑOLES (200). LOS CONTENIDOS OSCILARON PARA LA HISTAMINA ENTRE 0 15 Y 34 25 PPM Y PARA LA TIRAMINA ENTRE TRAZAS Y 7 80 PPM. LOS CONTENIDOS DE AMBAS AMINAS FUERON MAS ELEVADOS EN VINOS SOMETIDOS A CRIANZA QUE EN VINOS JOVENES Y TAMBIEN EN VINOS TINTOS RESPECTOS A LOS BLANCOS Y ROSADOS. LOS CONTENIDOS DE TIRAMINA FUERON SUPERIORES A LOS DE HISTAMINA EN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS MIENTRAS QUE EN LOS TINTOS SUCEDIA LO CONTRARIO. LA SIGNIFICACION TOXICOLOGICA Y TECNOLOGICA ES DIFICIL DE EVALUAR PUES NO SE CONOCEN CON SEGURIDAD LOS LIMITES TOLERABLES O PERMISIBLES. NO OBSTANTE DESTACAN UN 3 85% DE LAS MUESTRAS POR CONTENER NIVELES DE HISTAMINA SUPERIORES A 10 PPM.
3.- ESTUDIO DE RELACIONES ENTRE LAS AMINAS Y OTROS PARAMETROS ENOLOGICOS. SE HA ENCONTRADO CORRELACION ENTRE AMBAS AMINAS Y CON EL DIOXIDO DE AZUFRE LA ACIDEZ VOLATIL Y TAMBIEN CON LOS PARAMETROS RELACIONADOS CON LA FERMENTACION MALO-LACTICA (COCIENTES L/M Y L/LP*).
4.- EVOLUCION DE AMBAS AMINAS DURANTE LA VINIFICACION DE 3 VINOS DE LA DO AMPURDAN-CO
