Resumen de Tratamientos osmóticos en la crioprotección de fresa y kiwi
Se ha analizado el efecto de tratamientos osmóticos con soluciones de sacarosa de diferente concentración (35, 45, 55 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío (50 mbar durante 5 minutos), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de fresa y kiwi y en su crioprotección durante el almacenamiento en congelación. Para ello en primer lugar se ha caracterizado la cinética de deshidratación osmótica y se ha estudiado el proceso de equilibrado de las muestras con las soluciones osmóticas de distinta concentración. Posteriormente se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos, hasta niveles de concentración prefijados en la fresa (20 ºBrix) y en el kiwi (30 ºBrix), y el efecto crioprotector de los mismos sobre las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y ópticas y sobre la fracción volátil, así como sobre la calidad sensorial final de las frutas.
Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en las propiedades ópticas y mecánicas de fresa y kiwi. Las muestras ganan translucidez con lo que se oscurecen sin cambios relevantes de tono. La pérdida de turgencia asociada a la pérdida de agua dio lugar a cambios en las propiedades mecánicas.
Las condiciones de proceso tuvieron escasa influencia en los cambios físicos.
El procesado osmótico potenció el desarrollo de volátiles relacionados con el aroma de la fruta dependiendo de las condiciones de proceso. La deshidratación parcial de ambas frutas supuso una mejor preservación de las propiedades mecánicas y ópticas y en la pérdida de líquido de las frutas descongeladas, con escasa influencia de las condiciones de proceso. En la fresa este pretratamiento permite una mejora en el perfil de volátiles final. Pruebas sensoriales demostraron el efecto crioprotector de los tratamientos osmóticos en la calidad del kiwi congelado.
