Resumen de Análisis termodinámico de alimentos salados de origen animal desarrollo de un nuevo equipo de determinación de la actividad de agua
En la presente tesis doctoral se pretende abordar dos problemas frecuentes en el uso de la actividad de agua en alimentos. Por un lado la lentitud de los métodos experimentales de determinación de la actividad de agua en alimentos y el alto costo de los equipos empleados y por otro la deficiente definición termodinámica de algunos sistemas alimentarios utilizada en el cálculo d las isotermas de sorción de los mismos.
Muchas de las reacciones químicas, microbiológicas, etc., vinculadas al deterioro delos alimentos están relacionadas con su actividad de agua.
En el capítulo 2 del presente trabajo de investigación se pretende desarrollar un nuevo equipo de determinación de la actividad de agua, basándose en una nueva metodología desarrollada al efecto, que reduzca en la medida de lo posible los inconvenientes que presentan los utilizados hasta el momento. El capítulo 3 forma parte de un estudio global en el que, con un enfoque distinto al tradicional y que se centra en el carácter polifásico y multicomponente de los sistemas alimentarios se analiza el reparto de agua y sal entre las dos fases predominantes (fases líquidas y fases sólidas) para los productos salados de origen animal desarrollándose ecuaciones matemáticas que permiten predecir la actividad del agua en cada una de las fases que controlan las diferentes situaciones en que se presentan cuando se modifica la humedad total o el contenido en sal de sistemas en los que se prevén importantes transiciones de fase, como es el caso concreto de los productos cárnicos salados.
