Resumen de Contribución al estudio de la inducción de la fermentación maloláctica en vinos de Navarra
María Carmen González Chamorro
Se ha llevado a cabo un estudio analítico microbiológico y químico de mostos y vinos de la D.O. Navarra, con el fin de contribuir a un mayor conocimiento de la inducción de la fermentación maloláctica en estos vinos. En las campañas estudiadas -1989,1990- se han identificado 240 cepas de levaduras y 183 clones de bacterias lácticas, seleccionándose 4 cepas de levaduras del género Saccharomyces y 3 clones bacterianos pertenecientes a las especies Leuconostoc Oenos, Pediococcus Cerevisiae y Lactobacillus Plantarum en base a criterios preferentes de interés enológico. Con las cepas de levaduras y bacterias lácticas seleccionadas se llevan a cabo ensayos de inducción de la fermentación maloláctica simultanea o posteriormente a la alcoholica en diferentes condiciones experimentales. Se consiguieron valores mas significativos de desacidificación biológica de los vinos varietales estudiados cuando se empleó la asociación triangular Saccharomyces Heterogenicus + Leuconostoc Oenos + Lactobacillus Plantarum.
