Resumen de Contribución al estudio de la estabilidad fisicoquímica del vino
La fermentación del mosto de uva realizada en una instalación industrial diseñada especialmente para el empleo de asociaciones ternarias de levaduras locales seleccionadas, produce vinos con el grado de control biológico y físico-químico proyectado. De modo que ha sido posible estudiar vinos varietales, conseguidos con una asociación ternaria de levaduras, así como la influencia que tienen diferentes practicas enotécnicas posffermentativas, sobre la estabilidad de los vinos producidos. A escala de laboratorio se ampliaron estas experiencias, en número de mostos varietales, asociaciones binarias, ternarias y cultivos puros de levaduras así como diferentes prácticas enotécnicas prefermentativas, relacionadas con la estabilidad de los vinos. En todas las experiencias realizadas se estudió la evolución del color, de la fracción de fenoles sencillos, de la fracción volátil mayoritaria, de la fracción de polialcoholes y de azúcares, y de la fracción nitrogenada (N-Amoniacal, N-Amínico y N-Protéico) en relación con las variables introducidas en cada una de ellas. Se realizó una experiencia de prospección sobre el empleo, en la fermentación cervecera, de cultivos puros, en asociación secuencial ternaria, caracterizados principalmente por su intensa actividad proteasica y su influencia en la estabilidad coloidal. Se aporta un modelo de cálculo para la medida de los atributos cromáticos, así como la introducción del concepto-ecuación del índice de remontado y del mecanismo y ecuación cinética del pardeamiento no enzimático. Llamativos son los resultados de estabilidad fenólico protéica y color frente a los agentes físicos de almacenamiento (luz, aire y temperatura) en relación con las especies de levaduras empleadas en la fermentación del mosto, junto a variedades viníferas y prácticas enotécnicas prefermentativas y postfermentativas utilizadas. Así como los resultados relacionadas con biosíntesis de estéres, alcoholes súper
