Resumen de El queso de la Serena: microbiología, química y reología
M. Buensuceso Fernández del Pozo Rodríguez Marín
En la presente tesis doctoral se han investigado los cambios que tienen lugar en las características microbiológicas, químicas y reológicas a lo largo de la maduración del queso de la serena, estudio que se llevó a cabo sobre diez fabricaciones tradicionales. Lactococcus Lactis, Enterococcus Faecium, Ieuconostoc Mesenteroides y Lactobacillus Plantarum fueron las especies de bacterias lácticas dominantes dentro de sus respectivos géneros. Se investigó también la influencia del tipo de cuajo, vegetal o animal, concluyéndose que el cuajo vegetal de carpo es responsable de una proteolisis más intensa, de una textura más blanda y de calidad e intensidad de sabor más acentuadas. Se comprobó finalmente que la adición de un cultivo de Lactococcus Lactis a la leche aceleraba la muerte de Escherichia Coli y Staphylococcus Aureus, pero retrasaba la proteolisis, dando lugar a quesos de menor calidad e intensidad de sabor.
